Meringhe alle gocce di cioccolato

4 March, 2010

EUREKA!
Qualche settimana fa vi avevo scritto che finalmente ero riuscita a fare delle meringhe decenti, per anni ci ho provato ogni volta che mi ritrovavo degli albumi in frigo (spesso), ma i risultati sono sempre stati catastrofici, ammassi appiccicosi, giallognoli e “ciccosi”. Sbagliavo tutto!!!
Montare un albume a neve sembra facile, ma già pretendere di fare una meringa con un albume appena sgusciato o appena tolto dal frigo è uno sbaglio. E fin qua ci ero arrivata già da un po’: gli albumi devono essere “vecchi” (quindi sgusciati e separati dal tuorlo) da almeno 2-3 giorni, tempo in cui verranno conservati in frigo (o in un luogo fresco, sempre coperti con pellicola, o addirittura surgelati) fino al giorno dell’utilizzo, bisognerà solo ricordarsi di estrarli dal frigo 3-4 ore prima della montatura in quanto devono essere utilizzati SOLO a temperatura ambiente.
Quanto zucchero?
Semplice, pesate gli albumi: lo zucchero deve essere di quantità doppia rispetto al loro peso.
Zucchero a velo o semolato?
Dipende dai gusti, quello semolato “pesa” maggiormente e rende la texture della meringa più porosa, al contrario di quello a velo. Io in genere utilizzo metà e metà.
Come procedere alla montatura?
Dopo aver pesato gli albumi e preparato in una ciotola lo zucchero si può procedere alla preparazione. Prima di tutto assicurarsi che ciotola e frusta siano perfettamente pulite, la ciotola deve essere in vetro o acciaio, sconsigliatissima la plastica (sopratutto se utilizzata per condire le insalate) perchè è un materiale che, seppur la si lavi accuratamente, tende a trattenere gli olii.
Si inizia con lo sbattere a velocità bassa gli albumi, se ne avete pochi tenete la ciotola leggermente inclinata in modo da concentrarli tutti in un angolo della scodella e facilitare l’azione delle fruste. Attenzione: NON METTERE ASSOLUTAMENTE IL PIZZICO DI SALE, leggenda metropolitana, il sale anzichè favorire la montatura le limita il volume finale! Potete invece aggiungere una goccia di limone (una goccia!) se volete una meringa bianchissima, sinceramente io non l’ho mai messo e sono ugualmente bianche.
Dopo un paio di minuti di “sbattimento” inizierà a formarsi una schiumetta bianca, aumentate la potenza dello sbattitore passando ad una velocità media che andrà mantenuta per un paio di minuti ancora e infine una velocità massima. A questo punto frullate sino a quando non inizierà a formarsi una neve soda.
A questo punto incorporiamo lo zucchero.
Come?


Avete la possibilità di seguire due diverse scuole di pensiero: la prima consiglia di aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e continuare a sbattere alla massima velocità per 10 minuti circa, fino a quando LETTERALMENTE capovolgendo la ciotola gli albumi rimarranno fermi al loro posto (se così non fosse vi piomberanno direttamente sulla capoccia e allora potete andare a lavarvi i capelli o mettere la testa nel forno e vedere se la meringa è ugualmente venuta), dopo aver fatto la prova della ciotola capovolta si incorpora il restante zucchero a velo setacciandolo con un colino a maglie fini e amalgamandolo molto delicatamente con una spatola effettuando movimenti dal basso verso l’alto.
La seconda scuola di pensiero (seguita da me) consiglia di aggiungere tutto lo zucchero (semolato + velo) a pioggia, continuando a frullare alla massima velocità, in modo da amalgamare bene il tutto, continuare a sbattere per 10-15 minuti fino a quando otterrete la meringa soda e pronta per la prova della ciotola descritta sopra. Inizialmente, dopo aver aggiunto tutto lo zucchero più che una meringa pensavo ne uscisse una crema, temevo di aver nuovamente sbagliato qualcosa, poi mi sono decisa di continuare a montare e vedere cosa sarebbe successo. Bhe, e frulla che ti frulla…..dopo 15 minuti ho ottenuto una meringa sodissima, ma talmente soda che sembrava fosse stata già in forno!
A questo punto (se non siete a lavarvi i capelli in bagno…) potete procedere con la forgiatura: io ho utilizzato una sacca da pasticcere munita di punta a stella in acciaio, diametro 1,2 cm (da quando ho scoperto le punte in acciaio non le ho più mollate, altro che quelle di plastica del supermercato, il decoro e la scanalatura sono più netti e precisi e tengono meglio la cottura) e ho “sparato” le mie meringhette sulla placca del forno fredda ricoperta da cartaforno. Metà dell’impasto, invece, l’ho arricchito con delle gocce di cioccolato fondente e con l’aiuto di due cucchiaini ho formato delle meringhette più “rustiche”, ho decorato con qualche goccia e ho infornato a 80° per circa 2 ore, ogni tanto aprivo lo sportello del forno lasciandolo per una decina di minuti socchiuso, in modo da far uscire l’umidità prodotta dalla meringa (la meringa, infatti, non deve propriamente cuocere, bensì asciugarsi). La temperatura non deve superare gli 80° per non ingiallire la superficie dei dolci. Una volta trascorse le due ore ho spento il forno lasciandovi dentro i dolci e le ho lasciate finire di asciugare per tutta la notte (ho infornato alle 17 circa, cottura protratta fino alle 19 e poi tutta la notte nel forno chiuso e spento).

Finalmente le mie meringhe!!
Ora, volete sapere un segreto?
A me… le meringhe… non piacciono!! Però mi diverto un modo a farle!!!!!!!!!!!! ( e c’è sempre chi le mangia, in alternativa potete conservarle chiuse in una latta per settimane.)
Potete realizzare dei baci con le meringhe, in questo caso fatele piuttoso piatte e lisce, io ne ho realizzate alcune lunedì e non appena deciderò come farcirle pubblicherò il post!
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