Panini Laugenbrot a lievitazione naturale

8 December, 2011
No non me li sono dimenticati i post sull’America! 
Diciamo che sin dopo Natale il resoconto del viaggio di nozze rimane sospeso in un limbo, troppi fermenti pre-natalizi, cose da fare… organizzare: 2 panettoni con lievito madre prenotati, un pandoro (sempre a lievitazione naturale), 2 Stollen al marzapane, una Sant Honorè… 2 concerti di Natale da preparare, prove d’orchestra, prove con il sestetto di flauti… il pranzo del 25 (e per fortuna che il menù l’ho scelto 1 mese fa… e alcune cose ho già iniziato a prepararle)… e poi i biscotti, Leckerli pronti, Zimsterne giù impacchettate… la sveglia al mattino suona alle 4.30, doccia e rinfreschi al lievito madre (preparativi ai panettoni), alle 5 si studiano le parti di flauto (e cara grazia che vivo da sola, niente vicini di casa, marito in Congo ecc ecc) e via sino a sera.
Dicevo… rinfreschi su rinfreschi della Pasta Madre per il panettonamento di settimana prossima… e di conseguenza tantissima Pm da smaltire, così via libera alla panificazione (il congelatore straripa) !
Oggi vorrei proporvi dei bellissimi panini dal sapore di Pretzel proposti da diverse blogger con il lievito di birra, in particolare io mi sono basata su quelli di Anice&Cannella, riproponendoli a lievitazione naturale. Ho messo a punto una nuova ricetta con fasi di lievitazione differenti e, ovviamente, più lunghe rispetto alle originali.
Panini Laugenbrot a lievitazione naturale (ricetta convertita e modificata da me)

150g di Pm rinfrescata
250g farina 0
150g farina 00
220g di acqua tiepida
1 cucchiaino di succo d’agave
30g di burro morbido
10g di sale

1 litro di acqua
8 cucchiaini di bicarbonato
2 cucchiaini di sale

Semi di sesamo/ papavero
Sciogliere la pm nell’acqua tiepida (non usatela tutta, la aggiungerete poi man mano che l’impasto lo chiederà) sino ad ottenere una pastella liscia, unire anche il succo d’agave. Aggiungere poco alla volta le due farine e il sale. Infine il burro molto morbido, poco per volta e facendolo assorbire per bene dall’impasto, aggiungete anche l’acqua tenuta da parte in modo da ottenere un composto morbido e liscio. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e date due giri di pieghe. Formate una palla e ponete a lievitare per circa 4 ore coprendo il tutto con un canovaccio umido o, meglio ancora, con il telo da lievitazione (reperibile nei negozi specializzati o su Internet).
Passato questo tempo sgonfiare delicatamente l’impasto e fare nuovamente un giro di pieghe. Coprire e far lievitare altre 4 ore.
Riprendere delicatamente l’impasto e stando attenti a non schiacciarlo troppo (per non sgonfiarlo) formate un salsicciotto e con una spatola tagliare tanti bocconcini di pane (di circa 40g l’uno), arrotolarli in modo da forgiare delle palline e porle a lievitare per un oretta circa, sempre comprendo il tutto con il telo.
Trascorso questo tempo iniziate con il riscaldare il forno a 210° e portare a bollore il litro di acqua con sciolto dentro il bicarbonato e il sale. 
Immergere un paio di panini alla volta e lasciarli in acqua per una trentina di secondi, prelevarli con una schiumarola e metterli sulla placca del forno foderata con carta forno.
Una volta sbollentati tutti i panini decorateli con semini e praticate dei tagli sulla superficie, infornate per una ventina di minuti.
Una volta freddi potete anche surgelarli.
Ricordate l’allestimento per il matrimonio invernale a cui stavo lavorando?
Si tratta di un esempio di Tableau de Mariage e centrotavola e ora si trova esposto nelle vetrine di un Atelier di abiti da sposa qua a Seregno  (Mila Spose), speriamo mi porti qualche nuovo cliente!


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