Profumo di Natale: Pandolce genovese di tipo alto

20 November, 2012
Finalmente sono salita in soffitta, una soffitta con la S maiuscola la mia: botola, scaletta arrugginita da tirar giù con il bastone uncinato (stucco ed intonaco a go go che ti cade in testa), spifferi ovunque e polvere… tanta polvere.
Ho benedetto la mia tendenza al perfezionismo, lasciatemelo dire, che l’anno scorso mi ha portato ad annotare su ogni scatolone l’esatto contenuto, dalle pigne “con spago” da appendere all’albero alle pigne “senza spago” da mettere nel centrotavola… 
Così ieri la mia casa ha iniziato a vestirsi “a festa”, quest’anno faccio la brava e l’albero sarà addobbato  all’Immacolata (l’anno scorso di questo periodo era già bello che fatto).
I biscotti e le lanterne appese al lampadario… i carillon sul mobile in soggiorno… le candele con l’angioletto sul tavolino davanti al divano…
Adoro lo sfavillante e sperluccicoso mondo che gira attorno a questo periodo dell’anno… ma sono arrivata a dire che è “troppo”… troppi gli addobbi che riempiono gli scaffali dei negozi, pigne finte rosa, fucsia… folletti vestiti da Babbo Natale… tutte cose bellissime e che ci attirano come allodole, ma una volta appesi sull’albero o appoggiati sul mobile sembrano perdere quell’aura mistica che ci ha portato ad acquistarli.
Ieri… ieri invece, ho provato una nota di dolcezza nel soffiar via la polvere dal carillon natalizio che mi aveva regalato la nonna a 11 anni, la nonna che non c’è più rivive ogni volta che la molla scatta e inizia a risuonare quella carola natalizia… e la lanterna di latta che ogni anno mi riporta a Bellagio, sulle sponde del Lago di Como, assieme al Dany a scegliere i regali di Natale…
I guantini di lana cotta, le bamboline di legno da appendere alle maniglie, i folletti di pigna… presi ai mercatini di Vienna nel corso di 3 anni di fidanzamento con Andrea… ogni oggetto ha un preciso significato, un ricordo ad esso legato, ogni oggetto del mio Natale racconta una storia… e lo fa di sera, quando la luce pian piano lascia posto alle ombre, le auto viste da qua su diventano puntini luminosi nel buio.
La casa ora ha quell’odore ricordi polverosi, pensieri sussurrati e carillon che suonano lontani…

Il pandolce è un prodotto dolciario tipico del genovese e di tutta la Liguria, viene prodotto tutto l’anno ma nasce come dolce natalizio e, secondo la tradizione, bisogna sempre ricordarsi di tenerne da parte due fette: una per i poveri ed una per il giorno di San Biagio (un po’ come si fa con il Panettone).
Diverse sono le leggende che ruotano attorno alla nascita di questo dolce, c’è chi sostiene che derivi da un dolce importato dalla Persia, altri che nasca da un’evoluzione di un antico pane genovese preparato con lo zibibbo, un’altra narra che fu il Doge della Repubblica di Genova Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova affinchè preparassero un dolce ricco (a rappresentare la ricchezza di Genova), sostanzioso, nutriente e di lunga conservazione per affrontare i viaggi in mare.
Esistono due versioni del pandolce, quello basso (preparato con lievito chimico) e quello alto a lievitazione naturale (o con lievito di birra come ho fatto io oggi).
Una delle tante caratteristiche che mi fanno amare questo lievitato è la pasta leggermente “gnucca” e sbriciolosa, ed  il fatto che più invecchia… e più diventa buono, gli aromi di cedro ed arancia candita vanno a fondersi con i semi di finocchio e l’acqua di fiori d’arancio, la pasta dolce dell’interno a contrasto con la crosta dorata e i pinoli che “scappano fuori” ad ogni taglio.
Tra poche settimane la mia casa profumerà di panettoni… e al Pandolce il compito di aprire le danze, trasportandoci in un’atmosfera che profuma di Natale.
Con le dosi di questo impasto otterrete 3 grossi pani, uno  lo abbiamo già aperto, il secondo l’ho regalato… ed il terzo riposa nella credenza attendendo i futuri tè pre-natalizi ^^
 

 Ingredienti (per 3 pagnotte)
1kg di farina Manitoba
300g di zucchero
300g di uvetta
250g di cedro ed arancia candita
250g burro fuso intiepidito
100g pinoli
50g semi di finocchio
50g acqua di fiori d’arancio
2 bustine di lievito di birra secco (non occorre diluirlo in acqua ma si unisce semplicemente alla farina)
latte  qb
Questo dolce necessita di lunghe lievitazioni, per facilitarvi indicherò gli orari in cui ho eseguito le varie fasi di preparazione in modo da potervi organizzare con i tempi.
Ore 13 Lievitino
Su una spianatoia fare la fontana con 400g di farina unita al lievito, nell’incavo centrale mettete tanto latte quanto ne occorre per impastare ed ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Formate una palla e mettete a lievitare 3 ore in un luogo tiepido e riparato, coprendo con un canovaccio o un telo da lievitazione (se siete amanti di pane e lievitati vi consiglio vivamente di comprarlo!).
Ore 16 Impasto e forgiatura di 3 pagnotte
Trascorse le tre ore riprendere l’impasto.
Mettere in ammollo l’uvetta  in acqua tiepida, strizzarla per bene dopo 15 minuti e mettere da parte.
Sulla spianatoia (o in una grossa ciotola) disporre la farina rimanente (600g), lo zucchero, il burro fuso e l’impasto lievitato ed andate ad impastare energicamente  in modo che i due impasti si fondino tra di loro, aggiungete l’acqua di fiori di arancio e, se l’impasto lo chiede, anche un goccio di acqua per ammorbidire.
Una volta ottenuta una pasta elastica aggiungere poco per volta uvetta, canditi e semi di finocchio, cercando di amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Lavorate l’impasto per una ventina di minuti, spolverandolo con della farina qualora divenisse troppo appiccicoso (i canditi lo renderanno un po’ umido).
Una volta impastato dividere il composto in tre parti, dar loro la forma di una pagnotta e porre a lievitare in un luogo riparato coprendo con un telo. 
Questa lievitazione deve durare tutta la notte.
Il mattino dopo (per me le 5… ma chi mi conosce sà che son mattiniera!)
Preriscaldare il forno a 200°C.
Incidere ogni pane con un taglio a triangolo ed infornare per circa 1 ora, dopo 40 minuti controllate che non si stia scurendo troppo la superficie, in tal caso proteggetela con un foglio di carta alluminio. 
Il dolce (come tutti i pani e lievitati) è cotto quando il fondo risulterà asciutto e ben biscottato.
Io ho cotto assieme i primi due pani ed il terzo l’ho infornato da solo diminuendo di una decina di minuti i tempi di cottura.
Lasciar raffreddare su una gratella prima di imbustarli in buste per alimenti.

Questo tipo di dolce ha una lunga conservazione, come dicevo prima migliora con il passare del tempo. 
Direi che se lo preparate in queste settimane potete tranquillamente consumarlo a Natale.

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