Di riviste, edicole, tartufini e ganache al cioccolato …

28 November, 2012


Sforno pandizenzero come se non esistesse più un domani…


Mi permetto di riciclare questa frase che più di un mese fa ho pubblicato sul mio profilo personale di Facebook… e accanto ci metto pure 

E poi scopri che il forno caldo è perfetto per asciugare la biancheria umida. 
Ho i calzini che profumano di cannella!”

… giusto per farvi ricordare che razza di personaggio si cela dietro questo blog ^^, durante il corso Dolce Natale tenuto qualche settimana fa una ragazza mi ha detto che forse “sniffo” troppa cannella eheheeh, mi sa che aveva ragione ^^ (siete tutti avvisati, miei futuri allievi!)
Detto ciò, iniziamo a svelare il mistero che mi ha portata a sfornare chili di pandizenzero nonostante le temperature di Ottobre fossero quasi primaverili e di Natale non ce ne fosse ancora traccia (eccetto che in casa mia ovviamente…)…  il motivo lo vedete proprio qua sotto, da oggi trovate in edicola il numero di Dicembre di A Tavola (nota rivista di cucina) che più di un mese fa ha chiesto una mia collaborazione per la realizzazione di un servizio dedicato al Natale. 
Pensa e ripensa… cosa potevo proporre se non la Gingerbread House? 
Unico inconveniente… le foto step by step di quella di due anni fa non le avevo proprio, e quindi ho dovuto rifare tutto da capo… e già che c’ero… ho tirato su un villaggio di casette che ora stazionano in bella mostra su un tavolo nella vetrina del negozio di arredamento dei miei (con tanto di profumino speziato nell’aria e rappresentanti che sgolosano ogni volta che ci passano accanto… ogni giorno controllo i comignoli di torroncino… sia mai che ne sgagnino via uno!)

Nella rivista trovate anche un paio di suggerimenti per due primi “della festa”: un risotto e delle crespelle (alla zucca ovviamente… una zucca-dipendente come me non poteva non lasciarci la firma!).
E’ una piccola cosa lo so, c’è chi scrive libri meravigliosi e fotografa mille volte meglio di me, ma io mi accontento di questo piccolo regalo di Natale, sono felice, respiro l’odore di carta stampata e mi godo l’effetto che fanno le mie fotografie su carta patinata. 

Ho voluto condividere con voi questa piccola felicità e, già che ci sono, vi lascio un’appunto che staziona dal Natale scorso sulla mia bacheca in studio, una sorta di pro-memoria che utilizzo ogni volta che mi viene in mente di lavorare con il cioccolato. 
Non so se vi è mai capitato di voler fare i tartufini, cercare una ricetta e… trovare veri e propri trattati di chimica e fisica : dosaggi in base alla percentuale di burro di cacao in relazione alla percentuale di materia grassa della panna… una ricetta dice così, l’altra dice cosà… e la ganache che impazzisce, il tartufo che si squaglia, il cioccolato che brucia… forse per questi motivi ho “odiato” lavorare il cioccolato per diversi anni.
L’anno scorso mi son messa di impegno e ho trovato la ricetta che mi soddisfa senza interpellare ogni volta l’Ing. di casa per calcolarmi le percentuali di materia grassa e burrocacao dei miei ingredienti, magari può interessare anche voi, si tratta di due semplicissime (anzi tre) ricette per realizzare i tartufi di cioccolato bianco, cioccolato fondente e , già che siamo dietro a sciogliere cioccolata, la ganache montata (anche questa grande tabù per la sottoscritta fino a qualche tempo fa!).

 Tartufi bianchi

200g cioccolato bianco
75g di panna fresca

Tartufi fondenti

300g di cioccolato fondente (io uso quello da copertura)
150g di panna fresca

Per i tartufi, io sciolgo sempre il cioccolato a bagnomaria (non uso il microonde perchè a 13 anni ho letteralmente carbonizzato una tavoletta di cioccolata! #soncosechesegnano) e, contemporaneamente faccio scaldare la panna in un pentolino abbastanza capiente, non deve bollire ma semplicemente devono iniziare a vedersi delle piccole bollicine sui bordi esterni del liquido.
Quando il cioccolato è ben fuso lo verso nella panna calda e, con un mestolo di legno, inizio a mescolare vigorosamente (togliendo dal fuoco), all’inizio sembra che i due composti si separino, ma poi la crema diviene omogenea. Ovviamente potete aggiungere alla panna delle spezie come cannella o peperoncino o noce moscata.
Una volta ottenuta una crema omogenea lasciate intiepidire a temperatura ambiente, dopodichè passate in frigo per un’oretta in modo che si solidifichi.
A questo punto potete iniziare a formare i vostri tartufini, se vi piace potete inserirvi una nocciola all’interno e tuffarli in cacao amaro, o cocco rapè, nocciole tritate…. quelli che vedete in foto sono al tè verde matcha (il tè in polvere utilizzato nella cerimonia del tè) io vi consiglio di abbinare i tartufini al cioccolato bianco a  questo tè o al cacao amaro in quanto sono veramente molto dolci ed una copertura sbagliata potrebbe renderli troppo stucchevoli.
Conservare in frigo.

Ganache Montata 
(con questa dose potete ricoprire un Pan di Spagna di 24cm di diametro)

300g di cioccolato da copertura
300g di panna fresca

Stesso procedimento utilizzato per i tartufi, l’unica differenza consiste nel far riposare la “crema” per almeno 6 ore in frigo, dopodichè si procede alla montatura. 
Ponete il composto in una ciotola dalle pareti alte e iniziate a montarla con uno sbattitore elettrico come se fosse panna montata (occhio che schizza!), otterrete una spuma morbida. lasciatela riposare un’oretta in frigorifero in modo che si raffreddi nuovamente e poi potete spalmarla sulla vostra torta o metterla in una sac a poche e riempire dei cestinetti di frolla (avete presente le fiamme di cioccolato? Quei pasticcini golosissimi che si trovano sempre dal pasticcere? ^^).
Vi lascio un paio di foto esplicative.

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