I Canestrelli

8 July, 2010

Da qualche settimana ho in mente questo biscotto, bianco e candido,
dal sapore burroso da sciogliersi letteralmente in bocca
e che inevitabilmente ti lascia lo zucchero a velo
sulla punta del naso!
Il Canestrello, un fiorellino bianco che ricorda l’infanzia,
rievoca il candore del latte e le merende dei più piccoli…
i canestrelli li porto anche alle orecchie sapete?
Due minuscoli orecchini a pendente con la forma di questo biscottino.

Durante la mia settimana di pre-vacanza in Liguria ho avuto modo di osservare diverse vetrine di pasticcerie, vagando nelle viuzze tra Noli e Spotorno con il mio fedele ricettario di dolci liguri, alla riscoperta di paste e biscotti appartenenti a tradizioni lontane da quanto si cucina in Brianza, per lo più ricche di ingredienti tipicamente mediterranei come olii, pinoli e mandorle.
Di ricette di Canestrelli ce ne sono tante, così come tanti sono i tipi di Canestrello, da quello bianco e burroso che troviamo tranquillamente al super a delle specie di taralli dolci in pasta lievitata, alcuni aromatizzati all’anice o al finocchietto.
In particolare, però, la mia concentrazione si è fissata sul primo tipo, il fiorellino bianco e burroso che tutti abbiamo avuto modo di assaggiare almeno una volta nella vita, cercare di ritrovarne la friabilità e la scioglievolezza con un impasto che, a prima vista, pareva quello di un comunissimo frollino… alla fine tra diverse ricette ne ho selezionate due, l’unica differenza l’una dall’altra è… l’uovo! Nella prima tuorli sodi… nella seconda crudi…
Quale fare??
Entrambe ovviamente, per togliermi definitivamente ogni dubbio e ripensamento!
Ad entrambe le ricette ho applicato una regola per l’impasto delle frolle appresa dalle sorelle Simili all’interno del loro bellissimo libro “Pane e roba dolce”, già sperimentata nei frollini alla lavanda e che non abbandonerò più: si tratta di fare uno sbriciolato di farina e burro mediante lo sfegamento di piccoli pezzi di quest’ultimo con i polpastrelli delle dita avendo cura di ricoprirlo sempre di farina (il movimento è simile a quello per indicare “soldi soldi” avete presente?), si sfrega sino a quando non si otterrà uno sbriciolato di farina particolare, a fiocchi, e non sarà presente nessun pezzo grosso di burro, in questo modo sarete sicuri che sarà completamente amalgamato con la farina, a questo punto si fa la solita fontana e nel centro si mettono i rimanenti ingredienti.

Come vi dicevo prima, ho eseguito due ricette, ma vi segnalo solo quella che è risultata vincitrice (e che ha fatto restare senza parole mamma, papà e fratello… letteralmente ammutoliti), la ricetta in questione è quella che prevede la presenza dell’uovo sodo nell’impasto, si parla della cosidetta pasta ovis mollis che conferisce una friabilità particolarissima alla frolla, un vero biscotto da pasticceria!
La ricetta arriva dal libro di Cookaround, ispirata a quella di Minnie67.


Ingredienti (circa 60 biscotti)
300g di burro
125g zucchero a velo
250g farina
250g di Maizena
5 tuorli sodi
2g di sale
1g di vanillina (io ho usato un estratto di Vaniglia del Madagascar in polvere)

Per prima cosa passare i tuorli in un setaccio in modo da ridurli in farina, fate attenzione che siano freddi di frigo (cuoceteli qualche ora prima) per non rischiare di scaldare il burro. Mettere da parte.
In una capiente ciotola miscelare la farina con la Maizena, unirvi sale e vanillina.
Aggiungere il burro tagliato a tocchetti piccoli e ricoprirlo di farina, sfregarlo tra i polpastrelli (come spiegato sopra) fino a ridurlo completamente in uno sbriciolato perfettamente amalgamato con la farina (il composto risulterà quasi a fiocchi), unirvi lo zucchero a velo e la polvere di uovo, miscelare il tutto con un cucchiaio di legno e rovesciare l’impasto sulla spianatoia.
E’ il momento della lavorazione della frolla: sempre dalle Simili ho imparato (anche se già lo sapevo ma quasi mai messo completamente in pratica) che la frolla non va impastata ma compattata, l’impasto che vi troverete di fronte sarà un ammasso di briciole non essendoci il liquido dell’uovo crudo ad amalgamare, ma basterà compattarlo con le punte delle dita per formare poco alla volta una palla di frolla, una pressata per delinearne meglio i contorni e via in frigo, avvolta stretta stretta nella pellicola, per almeno mezzora. Io ho preparato l’impasto al mattino e lasciata riposare fino al pomeriggio, al momento di lavorarla l’ho lasciata a temperatura ambiente 20 minuti e l’ho battuta con il mattarello per smollarla un po’.
Preriscaldare il forno a 170 °C (nel mio caso 160°C perchè è molto potente).
Sulla spianatoia infarinata stendere la frolla in una sfoglia spessa 1 cm, con un tagliabiscotti a fiore ricavare il canestrello e praticarvi un foro centrale (con un tappo di pennarello ad esempio, io ho usato l’attrezzo per togliere il torsolo alle mele), e disporli sulla placca del forno distanziati un paio di cm (tranquilli, la forma rimane perfetta, niente spetasciamenti o abbassamenti del biscotto), infornare a metà altezza del forno per circa 20 minuti, il biscotto è molto spesso e deve cuocere a bassa temperatura per tempi più lunghi rispetto ad un tradizionale frollino, nel caso iniziassero a colorare troppo prima del termine del tempo di cottura abbassate un po’ il forno.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di spolverare con lo zucchero a velo.
Si conservano in una scatola di latta.

NB I ritagli di frolla si riciclano ovviamente, basta ricordarsi di non impastare ma semplicemente “compattare” il tutto e stendere velocemente a mattarello.

AGGIORNAMENTO: I canestrelli con il passare dei giorni migliorano, il biscotto conservato in scatola di latta assorbe ancor di più lo zucchero a velo e diviene ancora più scioglievole e fragrante!!!! Il mio consiglio è di prepararli un paio di giorni prima se dovete regalarli o offrirli ad ospiti, eventualmente prima di servirli spolverateli ancora un po’ con dello zucchero a velo in modo da imbiancarli ulteriormente (giusto perchè, come dicevo, lo zucchero a velo verrà in parte assorbito dalla frolla).

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