Il pranzo “senza…” dall’aperitivo al dessert

22 April, 2013

La produzione del corso sui Biscotti: dalla Liguria baci di Alassio e Canestrelli, dalla Toscana Cantucci alle mandorle
e due classici della pasticceria, Frolla montata e Baci di  Dama

E anche l’ultima replica del corso sui Biscotti è andata, oramai siamo agli sgoccioli, ancora una manciata di corsi e la scuola chiuderà per i mesi estivi.
Se avete dato un occhio alla pagina I miei corsi di cucina è già pubblico il calendario Autunnale, con la programmazione dei corsi fino a Natale. 
Ci sono tante novità, Dolci Risvegli interamente dedicato alle colazioni, nuovi mini-corsi di cucina senza glutine (anche salata con idee per l’aperitivo) e i mini corsi natalizi per i bambini (che si sono già quasi tutti riempiti!). 
I corsi di panificazione sono già completi, ma sicuramente dopo Natale programmerò nuove repliche, da fine Novembre i corsi natalizi mi occupano una buona fetta di programmazione e ho potuto pianificare solo due repliche autunnali.
In questi mesi di lavoro ho conosciuto tante persone, è questo già lo sapete, ed ho avuto tantissime soddisfazioni … sopratutto una in particolare, sicuramente l’interessato ora sta leggendo il post (sì Mauro, sei proprio tu!), avere di fronte ragazzi/e che già sanno cucinare e vogliono imparare qualcosa in più è soddisfacente, ma avere di fronte una persona totalmente digiuna anche delle nozioni base (tipo la prova “stecchino” per verificare la cottura delle torte ^^) e vederla “crescere” poco a poco, sino a diventare il “primo della classe” al corso di ieri… bè questa è la cosa più bella che io avessi mai potuto desiderare!
Infine, avere di fronte una classe di persone che prima di entrare nella cucina non si conoscevano e che ora si danno appuntamento ai prossimi corsi da seguire assieme… anche questo mi fa stare bene perchè più passa il tempo e più mi rendo conto che siamo sempre più portati a vivere da individui singoli, senza relazionarci più di tanto con l’esterno (se non per lavoro o occasioni imposte), ed essere io stessa un motore per creare momenti così piacevoli… mi fa pensare che io stia facendo anche qualcosa per il prossimo, non solo per me stessa… e questo mi riempie di orgoglio, un orgoglio “sano”, un orgoglio che se muovesse un po’ tutti sicuramente si creerebbe qualcosa di buono e positivo per noi stessi e per il nostro mondo.
Ma ora diamo spazio alle ricette, ieri abbiamo fatto biscotti presi da due principali regioni, Liguria (con i mitici baci di Alassio ed i Canestrelli) e Toscana (con i cantucci alle mandorle), poi due caposaldi della pasticceria, la frolla montata ed i baci di dama.
Ma la cosa di cui vi voglio parlare è… il pranzo!
E’ veramente una soddisfazione avvicinare le persone a cose nuove ed “insolite”, come un cereale diverso dal solito riso (Insalata di Boulgur e verdure) o preparazioni raw, crudiste (formaggio di mandorla e crackers ai semi), per poi passare ai cake salati e crackers gluten free e dolci con abbinamenti insoliti come nel Cake al cioccolato fondente e fior di sale.
Poi il fatto di dover fare i conti con esigenze di intolleranze, come quelle al lattosio di una ragazza presente ultimamente ai corsi, ti porta anche a sperimentare delle sostituzioni e scoprire ingredienti nuovi come il burro di soia che trovo veramente delizioso! (e per questo devo ringraziare Carlotta e Francesca di questo blog che sono venute ad un corso e me lo hanno fatto scoprire!).
Credo che se non fosse per questa voglia di far provare agli altri difficilmente avrei mai pensato di sperimentare tutte queste cose, ovviamente il solito ringraziamento va, giustamente, a Vale che ha improntato parte della sua alimentazione a queste scelte alimentari, senza di lei tutt’ora non ne saprei nulla di cucina vegan e crudismo!
Ultimamente anche su Instagram piovono richieste di ricette ad ogni foto pubblicata scattata durante le realizzazione dei piatti, quindi permettetemi di accontentare un po’ tutti  in questo post, qui di seguito troverete le ricette dall’aperitivo al dolce passando dalla cucina crudista, vegana e senza lattosio (ma che bel polpettone! ehehe).

“Formaggio” spalmabile di mandorle ed erbe
Crackers crudisti  al gusto “pizza”


Iniziamo con l’aperitivo crudista.
Prima di tutto vi faccio una breve introduzione al crudismo avvalendomi del testo La cucina crudista edito da Tecniche Nuove.

Il crudismo è uno stile di alimentazione basato sul consumo di cibi crudi. Il principio generale è quello di nutrirsi con alimenti che non siano stati esposti a temperature maggiori ai 45°C, soglia oltre la quale gli enzimi contenuti nei cibi vanno perduti.
Volendo spiegare questa tipologia di alimentazione in “poche parole”, la tipologia di alimentazione è prevalentemente vegana ed utilizza frutta e verdura fresca di stagione, germogli, radici (bardana, rafano), tuberi (topinambur), rizomi (zenzero), bacche (vaniglia, frutti rossi), oli, spezie, erbe fresche, granaglie e semi (grano saraceno, avena, miglio, semi di girasole, frutta a guscio…).
Oggi vi parlo proprio di questi ultimi.
Sia i semi che la frutta secca sono alla base dei biscotti crudisti, così come dei crackers e basi per crostate. 
Essi vengono utilizzati dopo un ammollo in acqua fresca di 8-12 ore (una notte) e dopo che sono stati fatti germinare (vi ricordate i germogli?), infine si passa con il frullare questi semi aggiungendo gli altri ingredienti a seconda della ricetta.
Io mi sono avvalsa di questa tipologia di preparazione per la preparazione di un “formaggio” spalmabile fatto con le mandorle e dei crackers al gusto pizza.

Formaggio fresco di mandorle
Ingredienti per circa 300-350g di formaggio

150g mandorle non tostate e con la pelle
acqua fresca
2 cucchiai di olio EVO (o più, a seconda del gusto personale)
sale qb
erbe fresche in base alla vostra personale scorta (io sul balcone ho piantato timo ed origano)

La sera prima mettere in ammollo le mandorle in una ciotola di abbondante acqua. Lasciare a temperatura ambiente per circa una notte (10-12 ore).
L’indomani sciacquare le mandorle (l’acqua sarà scura) e sfregandole con le dita togliere la pellicina, l’operazione è semplicissima perchè l’idratazione notturna farà in modo che venga via in un attimo.
A questo punto sciacquare le mandorle (che saranno belle cicciose, essendosi reidratate durante la notte) e porle su un piatto. 
Lasciarle germogliare a temperatura ambiente per 8 ore, non si tratta di far crescere un vero e proprio germoglio come quelli utilizzati in questa ricetta, semplicemente si fa iniziare il processo di germogliazione (il crudismo, ma anche la cucina naturale in generale, fa largo utilizzo dei germogli, essi sono altamente nutritivi e benefici per il nostro organismo perchè contengono tutti tutti gli elementi  di cui la pianta ha bisogno per vivere e svilupparsi).
Passate le 8 ore mettere le mandorle in un mixer o frullatore, iniziare ad azionare le lame unendo quanta acqua ne occorre per ottenere una crema spalmabile. All’incirca ne occorrerà mezzo bicchiere, di tanto in tanto controllate il composto che inizialmente somiglierà ad una farina, ma poco a poco raggiungerà la consistenza della ricotta.
Unire poco sale (pepe se piace) ed un paio di cucchiai di olio extra vergine delicato.
Quando avrete ottenuto la consistenza giusta, spalmabile, unire le erbe fresche e mescolate con un cucchiaio. Volendo potete mettere anche erbe essiccate se non avete altro a disposizione.
Conservare in frigo e servire con pane o crekers.
Il sapore, nessuno dei miei commensali ha pensato alle mandorle (io non ho svelato l’ingrediente principale, ho solo parlato di formaggio a base vegetale), questo perchè l’idratazione notturna e l’acqua con la quale sono state frullate le mandorle smorza  il sapore del frutto, si sfrutta solo la componente grassa ed oleosa e si ottiene un perfetto sostituto di un normale formaggio fresco che poi viene personalizzato con spezie ed erbe (volendo anche peperoncino o paprika).

Crackers crudisti al gusto pizza
Ingredienti

75g semi di girasole
75g semi di zucca
30g di carote
100g pomodori privati dei semi
30g peperone rosso
30g di porro
un cucchiaino scarso di sale fine
1 cucchiaino di origano secco
mezzo cucchiaino  di curcuma
mezzo cucchiaino di paprika dolce

Mettere i semi in ammollo per una notte.
Il mattino dopo scolarli e sciacquarli.
Mettere tutti gli ingredienti in un mizer o frullatore ed azionare le lame aggiungendo un goccio di acqua sino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile.
Volendo così facendo avete già ottenuto un patè vegetale che potete invasettare e conservare in frigo, va consumato entro 3-4 giorni e si serve con cruditè o pane.
Per ottenere i crackers io ho utilizzato il mio essiccatore, penso si possa utilizzare anche un forno casalingo ma per far fede al crudismo dovreste portarl oad una temperatura non superiore ai 45°C .
“Spalmare” il composto sul vassoio dell’essiccatore (o sulla teglia del forno, coprendola con cartaforno) in uno spessore di 2-3 mm, compattando bene il tutto, e far “cuocere” a 42-45°C per almeno 8-10 ore. Con l’essiccatore sono bastate 9 ore, ho verificato la cottura semplicemente toccando il composto che deve apparire secco come un normalissimo crackers.
A questo punto tagliare a quadrotti.
Conservare in una scatola di latta perchè l’umidità tende ad ammollarli.

Sopra, cake salato senza glutine, la base è sempre la stessa, gli ingredienti possono variare a seconda della stagione e dei gusti.


Insalata di boulgur, grano saraceno e verdure arrostite
Ingredienti (per 7)

600g di cereale (300g di grano saraceno e 300g di boulgur)
un peperone rosso
un peperone giallo
5 carote
una manciata di taccole
2 cipollotti freschi
olio
sale qb
lamelle di mandorle tostate

Per prima cosa cuocere i cereali, entrambi sono poco noti a molti, si tratta di cereali integrali e in diversi supermercati stanno facendo la loro comparsa ma se andate da Naturasì trovate tranquillamente sia questi che altri ancora (PS il grano saraceno per natura è senza glutine, quindi un’insalata fatta solo con esso è un piatto perfettamente adatto a celiaci ed intolleranti, in barba alle paste “dietoterapiche” super costose che si trovano al supermercato ed in farmacia).
Ogni cereale ha tempi di cottura lievemente diversi, si parla di tempistiche attorno ai 10-12 minuti, nulla di eccessivo, su ogni confezione trovate i tempi corretti. Io lesso semplicemente come se si trattasse di pasta, porto a bollore l’acqua leggermente salata e butto il cereale.
Una volta cotti i cereali, scolarli e unirli in una ciotola a raffreddare.
Noterete che il boulgur si gonfia tantissimo, trattiene parecchia acqua e anche solo 50g rendono tantissimo, quindi è molto indicato nelle diete dimagranti dove le dosi di carboidrati sono piuttosto ridotte.
In un wok o pentola antiaderente preparare il condimento.
Si parte da un battuto di cipollotto che farete dorare in un paio di cucchiai di olio.
Unire tutte le verdure tagliate a julienne e far insaporire, quando sono ben rosolate aggiungere un po’ di brodo vegetale, coprire con un coperchio e portare a cottura fino ad ammorbidirle un po’ (non troppo, dobbiamo mantenerne un po’ di croccantezza.).
Quando le verdure sono pronte unirle al cereale, mescolare con cura ed eventualmente regolare di sale. 
A questo punto a me piace condire con erbe fresche e, prima di servire, completare con lamelle di mandorle appena tostate in modo che rimangano croccanti.
Si consuma calda o a temperatura ambiente (come un’insalata di riso).

Infine il dessert senza lattosio, questo dolce è la prima ricetta che ho sperimentato quando mi sono avvicinata al mondo dei foodblog, parliamo del “lontano” 2008 (il blog ancora non esisteva e nemmeno mi era mai passata per la testa l’idea di aprirne uno!), ricordo che avevo da poco scoperto l’esistenza dei foodblog e ne ero rimasta letteralemnte affascinata per via delle favolose foto che vedevo da Alex, Marzia, Sigrid, Jessica… tutti blog “storici”!
Questo cake è proprio di Marzia e l’avevo preparato in occasione di una cena con amici a casa mia, per la prima volta avevo assaporato la gioia del fondere il cioccolato con il burro, la soddisfazione dell’aver trovato il mio barattolino di Fleur de Sel all’Esselunga .
Oggi ho provato a sostituire il burro con il burro di soia, in modo da permettere anche ad Alessia di mangiarlo, l’ho servito con una panna semi-montata (vegetale) e delle fragole.
Ingredienti
(ricetta originale di Marzia)

300g di cioccolato fondente (per me 85%!!)
200g di zucchero
100g di burro di soia (se usate il burro tradizionale 120g, quello di soia è quasi spalmabile quindi più acquoso rispetto al comune burro, di conseguenza per non smollare troppo l’impasto ne ho messo di meno)
100g farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
5 uova
1 cucchiaino di Fleur de Sel
Scaldare il forno a 160°C, statico.
Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, dovete ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far intiepidire.
Sbattere le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire il cioccolato fuso a filo, sempre mescolando.
Unire la farina mista al lievito, setacciandola sul composto.
Versare 1/3 del composto in uno stampo da plum cake foderato di cartaforno, cospargere con una presa di Fleur de Sel, continuare a versare una seconda dose di composto, cospargere con ancora un pizzico di sale, completare con il composto rimasto e spolverare con qualche granello di sale la superficie del dolce.
Infornare per circa 1 ora, verificare la cottura con uno stecchino.
Servire a temperatura ambiente con della panna semi-montata lievemente dolcificata e frutta fresca (fragole o frutti di bosco)

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