-7 Pane alle noci a Lievitazione Naturale (Allam & McGuinness’ style)

18 December, 2012


Questa mattina ho camminato nelle strade buie di Seregno, erano già le sette del mattino ma a Dicembre è come se fosse notte…
C’è una vietta minuscola che collega la piazzetta alla piazza della Basilica, una stradina che si piega a gomito dove c’è una delle mie pasticcerie preferite, un gioiellino… il mio sogno irrealizzabile.
E’ composta da una piccola stanza e laboratorio sul retro, una vetrinetta piccina piccina e  la sua facciata ora è carica di tralci di pino e lucette avorio. La pasticcera è una ragazza della mia età, le sue creazioni veri e propri gioielli, pasticcini minuscoli e perfetti…
La vetrina, seppur piccola, segue le stagioni con il suo carico di biscotti decorati, gingerbread, muffins al cioccolato o ai mirtilli… cioccolate aromatizzate, torroncini artigianali… In primavera petali di rosa glassati coronano piccoli cup cakes dai colori delicati che si vanno a confondere con le primule che incorniciano la vetrina, disposte con ordine in ceste di vimini.
Amo passarvici accanto il primo mattino, seppur il negozio è ancora chiuso il profumo burroso di pastafrolla e sablè che si sprigiona dalla piccola finestra con le inferiate fa capire che qualcuno là dentro è già all’opera e che quella magia fatta di burro, zucchero e farina si sta nuovamente compiendo… e quel profumo corre lungo l’acciottolato fino al sagrato della chiesa… ti avvolge e ti coccola con un caldo abbraccio che sa di buono e di infanzia.
E’ in quella pasticceria che ogni Dicembre ed ogni Primavera entro per comprare i canditi che mi serviranno per i panettoni e per le colombe, scorze di cedro ed arancia rossa lucide e lucenti, carnose e profumate; è bello scambiare quattro parole con chi condivide le tue stesse passioni, scambiarsi consigli sulla pasta madre e sugli impasti, entrare lì mi mette sempre di buon umore.
Come vi avevo promesso ecco il pane che non manca mai sulla mia tavola di Natale, da quasi 5 anni oramai, ricette sempre diverse ma la noce è l’ingrediente padrone ogni volta, perchè il pane con la frutta secca è goloso, aromatico, se tagliato sottile e tostato si sposa bene con i patè o l’insalata russa, accompagna bene la carne e gli arrosti… e si gusta anche nei giorni successivi, magari a colazione con un velo di marmellata.
Quest’anno la ricetta arriva dritta dritta dai panettieri Allam e McGuinness che ci propongono un lievitato dai tempi di preparazione molto lunghi che, come oramai avrete capito, portano a risultati sorprendenti di morbidezza e digeribilità del pane.
La ricetta che vedete è quella base per il pane bianco, a cui ad un certo punto ho voluto aggiungerci le noci… ma a seconda dei vostri gusti potrebbero essere delle olive, pomodori secchi… o potete lasciarlo bianco.

Ingredienti
(1,5 kg circa di pane)

Lievitino
150g di Pm rinfrescata
150g farina Manitoba
150g acqua

Impasto
tutto il lievitino
765g di farina Manitoba
400ml acqua
20g sale
100g di noci

Preparare il lievitino sciogliendo la PM attiva nell’acqua tiepida ed aggiungendo la farina. Far lievitare la pastella per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore in un luogo asciutto, coprendo la ciotola con della pellicola o con un telo da lievitazione (in vendita nei negozi specializzati).
Passato il tempo di lievitazione, unire al lievitino l’acqua (sempre tiepida) e la farina, mescolare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un impasto grumoso e rovesciare sulla spianatoia infarinata. Iniziare ad impastare per una ventina di minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso. Questa operazione la faccio a mano, pur avendo l’impastatrice, la pasta è così morbida che ha un effetto terapeutico lavorarla.
Formare una palla, coprire a campana con una ciotola e lasciar riposare 30 minuti.
Riprendere l’ impasto, cospargere la spianatoia con il sale ed un pizzico di farina e ricominciare ad impastare per una trentina di minuti, occorre raggiungere quello che i panettieri Allam e McGuinness chiamano l’effetto “window”, ossia quando all’interno dell’impasto si sarà formato il glutine. Per capire se così è stato basta tirare un pezzetto di pasta, se risulterà così elastica da tendersi fino a formare un velo allora potrete mettere a lievitare il pane, se invece la pasta si straccerà dovete continuare la manipolazione, questo trucchetto lo utilizzo anche in altri impasti come quello per il panettone e colomba.
A questo punto incorporare le noci precedentemente tostate e raffreddate.
Quando si inseriscono frutta secca o canditi in un impasto bisogna porre particolare attenzione al modo in cui si inglobano con esso: MAI impastarle assieme alla pasta, si rischierebbe di rompere la maglia glutinica che tanto abbiamo faticato ad impastare, semplicemente si stende delicatamente la pasta in un rettangolo di un paio di cm di spessore e vi si adagiano sopra gli ingredienti (nel nostro caso le noci ridotte a pezzetti), a questo punto si inizia a praticare una piega a portafoglio, si ruota di 90° la pasta e si fa un’altra piega , queste si chiamano pieghe del primo tipo, si stende ancora la pasta in un rettangolo e si incorporano le rimanenti noci e si ricomincia a piegare la pasta. In parole povere la frutta secca verrà distribuita all’interno dell’impasto grazie alle continue pieghe che verranno fatte.
Quando tutte le noci saranno all’interno della pasta formare una palla, inserirla in una capiente ciotola unta di olio e far riposare 1 ora coprendo con della pellicola.
Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata, formare un rettangolo di 1.5 cm di spessore, fare una serie di pieghe del primo tipo, formare nuovamente la palla e rimettere nella ciotola coperta per un’altra ora.
A questo punto potete forgiare il pane, io ho cotto in un unico filone, ma volendo potete dividere l’impasto in due pagnotte.
Come dicevo, io ho steso la pasta delicatamente in un rettangolo di 2 cm di spessore ed ho arrotolato andando a formare un filone. Ho poi infarinato un canovaccio* e vi ho riposto il pane con il taglio di chiusura rivolto verso l’alto, ho arrotolato le estremità del telo in modo da fermare il pane e farlo mantenere nella forma data.
A questo punto il pane va lasciato lievitare nella parte bassa del frigorifero, coprendolo con della pellicola, per 8-12 ore.
Estrarre il pane dal frigorifero, toglierlo dal telo e depositarlo delicatamente su una teglia ricoperta da carta forno e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per 3-4 ore, per capire quando è pronto per essere infornato premere leggermente sulla pasta, se il segno lasciato dal pollice tornerà subito indietro allora potete infornare.
Cuocere a 240° per circa 40-45 minuti (a seconda della pezzatura), inserire una ciotola piena d’acqua resistente al calore in modo da creare umidità nel forno, il pane è pronto quando il fondo sarà per biscottato e bussandovici sentirete il vuoto.
Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare.
* Si tratta di un telo da cucina che utilizzo solo per il pane, non viene lavato con sapone ma fatto bollire in una pentola d’acqua in modo da pulirlo e sterilizzarlo di volta in volta, non bisogna utilizzare sapone altrimenti verrebbe trasmesso ai cibi con cui viene a contatto.

comments powered by Disqus