Indian Style: Pollo Tikka Masala e riso basmati

1 April, 2010

Quasi un anno fa, il giorno di Pasquetta, io e Andrea abbiamo organizzato quello che è stato il nostro primo pranzo “serio”, io sino a quel momento cucinavo solo per i miei e di ricette “vere e proprie” avevo sperimentato solo dolci, mai un pranzo completo, al massimo paste, risotti e contorni.

La cucina indiana l’avevamo già provata da Rangoli, un ristorante indiano in via Solferino a Milano, un posto davvero di stile con i gestori gentilissimi e molto disponibili a consigliarvi sui vari piatti. In quell’occasione siamo stati fatti accomodare (ehm, accomodare è un modo di dire, almeno per chi ha le gambe lunghe come Andrea) ad un tipico tavolino della tradizione indiana, posizionato in un palchetto rialzato rispetto al resto della sala, e al posto delle sedie cuscinotti di seta colorati: bellissimo e d’effetto, io dal mio metro e cinquanta stavo comodissima seduta a gambe incrociate… Andrea col suo metro e ottantatrè un po’ meno!
Quella sera abbiamo provato un po’ di tutto , consigliati dal gestore, è possibile anche scegliere tra tre diversi menù degustativi che propongono diversi assaggi di un po’ tutti i piatti.
Come benvenuto ci sono state offerte un tris di salsine agrodolci e piccanti con cui intingere dei triangolini di pasta di mais croccante, non so dirvi con preciso il loro nome, a prima vista sembravano dei nachos ma il sapore non era per nulla salato, anche perchè dovevano semplicemente accompagnare queste tre salse che erano veramente ottime.
Durante la cena abbiamo assaggiato i Vegetables Samosa un tipico antipasto costituito da triangoli di pasta fritta (pasta Phillo presumo) ripiene di verdure tra cui ricordo la presenza del cavolfiore, ed insaporiti da spezie tra cui il cumino (questi sono anche riuscita a rifarli a casa utilizzando della pasta sfoglia, ma ora che ho recuperato anche la phillo potrò anche proporli prossimamente nel blog), abbiamo continuato la cena con del pane indiano (chapati, naan e un altro pane condito con del formaggio), del pollo Tikka Masala e un Curry di riso.
Il tutto condito ed accompagnato da un sottofondo di musica indiana che vi fa uscire dal locale letteralmente storditi ed ubriachi di spezie e aromi che ai non avvezzi a questo tipo di sapori possono lasciare i sensi completamente sconvolti (in modo positivo!).

Più volte, dopo questa esperienza (a cui sono seguiti ristoranti Giapponesi, Thailandesi ecc ecc), ci siamo riproposti di portare i nostri amici ma poi, complice un pranzo da organizzare per Pasquetta e l’Esselunga sempre fornitissima di prodotti etnici, ci siamo cimentati noi in un pranzo in pieno Indian Style!
Non volendo sconvolgere troppo i nostri amici (ahimè abituati a pasta al sugo e cotoletta… :oS ) la scelta è caduta subito sul Pollo Tikka Masala per i suoi sapori delicati (dati dalla marinatura in panna e yogurt) ma comunque “etnici” per via delle spezie utilizzate, tipicamente indiane.
Come accompagnamento a questo piatto abbiamo affiancato del riso Basmati semplicemente bollito, in modo da esaltarne al massimo il suo sapore e aroma profumato ed esotico. Come contorno un semplicissimo Curry di verdure e del pane indiano, Naan e Chapati.
Per dessert un gelato fatto in casa (avevo appena ritirato la gelatiera vinta con i punti dell’Esselunga!) aromatizzato con acqua di rose (fatta in casa da una signora siriana) e una macedonia di fragole.

A completare la preparazione, ho voluto rallegrare anche la tovaglia scegliendola di un bel arancio e scrivendo direttamente su di essa il menù!

Come prima ricetta vi propongo quella del pane, per il quale è preferibile avere a disposizione il Ghee, un burro chiarificato che ora è reperibile anche nei supermercati, ma l’anno scorso ho dovuto prepararmelo da me!

Ghee (o burro chiarificato)
Questo particolare burro viene utilizzato nella preparazione di alcuni piatti della cucina indiana, ma altro non è che del comune burro a cui viene tolta la caseina e l’acqua, ottenendo quindi un prodotto chiaro e composto prevalentemente dal grasso del burro, il sapore e l’odore ricorda molto la nocciola ed è particolarmente delicato. Questo tipo di burro si può utilizzare nella cucina di tutti i giorni ed è preferibile in quanto è più facilmente digeribile e contiene principi nutritivi e vitamine essenziali per lo sviluppo del nostro corpo, inoltre l’assenza di acqua e caseina evita la formazione di schizzi e frigolii durante i soffritti e le preparazioni a caldo. Per farlo occorre semplicemente avere a disposizione un panetto di burro, una cocottina che possa andare in forno e un colino a maglie fini (o una garza). Riscaldare il forno a 180°C e una volta a temperatura infornare la cocottina contenente il burro. Lasciar sciogliere completamente e continuare la “cottura” fino a quando non inizierà a formarsi una crosticina bruna sulla superficie del burro fuso. Facendo molta attenzione a non scottarvi passate il liquido nel colino in modo da trattenere tutti i residui solidi (la caseina) e versare il liquido ottenuto (dal colore giallino pallido) in un barattolo di vetro pulito. Attendere che si intiepidisca prima di chiudere il barattolo e conservare in frigo. Si mantiene tranquillamente per lungo tempo, il mio ha quasi un anno e spesso lo utilizzo in sostituzione del burro normale.


Fatto questo siete pronti per la preparazione del pane indiano!!
Nella foto che segue potete vede le due tipologie di pane che sto per presentarvi, entrambi hanno un gusto molto particolare dato dall’utilizzo del Ghee e dei semini di cumino, una spezia che in pochi conoscono, dall’aroma molto forte e particolare, potrei quasi definirlo un sapore “caldo” e intenso che sa di India.
Il pane in primo piano, quello che assomiglia ad una piadina, è il Chapati. E’ un pano senza lievito che viene cotto direttamente su una piastra calda (va benissimo la padella piatta per fare le piadine o una piastra liscia o anche una padellona antiaderente, l’ importante è che sia bella calda).
Le pagnottine sullo sfondo, invece, sono il Naan al cumino, queste sono un pane lievitato per il quale ho utilizzato del lievito di birra secco ( il MastroFornaio) ma se vi interessa ho anche la ricetta con Pasta Madre, quindi non vi resta che chiedere e ve la faccio avere!
Ma procediamo con ordine, a voi le ricette per il pane, considerate che il Chapati è ottimo consumato il giorno stesso in cui viene fatto ed essendo senza lievitazione ci mettete proprio poco per farlo, credo che possiate utilizzarlo anche semplicemente come una piadina rivisitata in quanto non è caratterizzato da spezie particolari, semplicemente ha un buon retrogusto “burroso/pannoso”, lo vedrei bene tagliato a triangolini e servito ad un aperitivo, magari con salsine o affettati.

Chapati
Ingredienti
350g di farina 00
1 cucchiaio di burro chiarificato (Ghee), sostituibile con olio di semi ma perdereste il sapore caratteristico del pane.
2 dl di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
Setacciare la farina in un’insalatiera. Aggiungete il sale e mescolate. Incorporate il burro chiarificato (sciolto ma non bollente). Fate la fontana e versatevi, poco alla volta, l’acqua tiepida mescolando con la punta delle dita.
La pasta dovrà risultare molto soda. Impastatela per 10 minuti per ottenere una pasta liscia e soffice. Formate una palla, ricopritela con della pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Dividete la pasta in porzioni grandi un pugno e schiacciatele con il palmo della mano sino ad ottenere dei dischi fini.
Mettete sul fuoco una padella (possibilmente di ghisa) spolverizzatela di farina e fate cuocere ogni Chapati per 1 minuto per parte. Sulla superficie dovranno formarsi delle piccole macchie scure.
Impilate i Chapati e avvolgeteli in un panno pulito per mantenerli caldi. Servite subito.

I Chapati si accompagnano molto bene alle verdure crude e ai piatti saporiti al Curry, essendo un pane dal sapore neutro smorza il piccante delle spezie.

Naan al cumino
Ingredienti
250g di farina 0
3 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di olio di semi
1 bustina di lievito di birra secco (MastroFornaio)
1 uovo sbattuto
125g di yogurt naturale
1 cucchiaio di Ghee
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaino raso di sale

Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida secondo le istruzioni riportate sul vostro prodotto. Lasciate riposare qualche minuto.
Aggiungete l’uovo sbattuto e lo yogurt. In un recipiente setacciate la farina con il sale e fate la fontana.
Versate al centro il composto di lievito e yogurt poi i semi di sesamo. Lavorare la pasta con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete l’olio e mescolate fino all’assorbimento.
Lavorate sulla spianatoia la pasta per circa 15-20 minuti, sino a che non risulterà elastica e soffice. Ricopritela con un panno umido e lasciatela lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente (io ho fatto questo pane a fine Aprile ed era abbastanza caldo, se la temperatura è bassa scaldate a 30°C il forno, spegnetelo e mettetevi la pasta a lievitare con lo sportello chiuso). La pasta dovrà raddoppiare.
Dividetela in 8 porzioni uguali e confezionate delle pagnotte con le mani infarinate. Sulla spianatoia infarinata fate rotolare ogni palla in modo che prenda una forma ovale, poi schiacciate leggermente la pagnotta. Posate il pane sopra la placca del forno ricoperta da cartaforno e ricopritele con un panno umido.
Lasciate riposare 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 240°C per circa 15 minuti.
Spennellate la superficie del Naan con del Ghee fuso e decorate con i semi di cumino.
Prima di infornare abbassate in forno a 210°C e posizionate la placca del forno a mezza altezza.
Lasciar cuocere per circa 15 minuti.
Verificare la cottura del pane sollevandolo leggermente e osservandone la base: se è ancora chiara e umida continuare la cottura. Se appare asciutta e biscottata è cotto.

E’ possibile incidere i pani prima della cottura per imbottirli con una cucchiaiata di formaggio a pasta cotta.


Pollo Tikka Masala
Ingredienti per la marinata (da effettuare la sera prima se lo preparate per pranzo)
2 grossi petti di pollo interi, privati dell’osso centrale e tagliati a cubetti
il succo di 2 limoni
un pezzetto di radice di zenzero fresco grattuggiato
2 spicchi di aglio
cumino, paprika, Garam Masala, panna fresca, 3 cucchiai di olio di semi, sale e pepe

Dopo aver tagliato il pollo a cubetti riporlo in un’insalatiera e ricoprirlo con il succo di limone al quale avrete aggiunto lo zenzero, le spezie, la panna, l’olio e gli spicchi di aglio schiacciati.
Ricoprire con pellicola e lasciar marinare in frigo tutta la notte se intendete cucinare il pollo per il pranzo del giorno dopo, se lo cucinerete a cena fare la marinatura alla mattina presto.

Ingredienti per la salsa
1 pezzo di radice di zenzero grattuggiata
semi di coriandolo in polvere, curcuma, semi di cumino, Garam Masala
1 cipolla
coriandolo fresco (o prezzemolo)
6 spicchi di aglio
5-7 cucchiai di yogurt bianco intero
4-5 pomodori (anche i pelati vanno bene)
brodo di pollo qb
sale e pepe

Affettare la cipolla e farla imbiondire in una padella con l’olio, aggiungere lo zenzero e l’aglio, mescolare per un minuto. Aggiungere il coriandolo in polvere e la curcuma, la paprika e il pepe. Mescolare per mezzo minuto.
Aggiungere lo yogurt, un cucchiaio per volta aspettando che venga assorbito prima di procedere con il cucchiaio successivo.
Aggiungere i pomodori tritati, schiacciandoli con il dorso del cucchiaio di legno, aggiungere 1 o 2 bicchieri di brodo, portare a bollore, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere tutto per 15-20 minuti. La salsa dovrà risultare densa, a questo punto aggiungere il Garam masala e il coriandolo fresco tritato. Assaggiare per bilanciare il gusto, ed eventualmente aggiustare di sale.
Prendere i cubetti di pollo con la marinata e prepararci degli spiedini. Rivestire una teglia o una placca da forno con della stagnola o cartaforno e allinearci gli spiedini.


Accendere il forno a 180° C con il grill, posizionare la placca ad una distanza di 13 cm e farli cuocere, girandoli di tanto in tanto in modo da rosolarli per bene.
Una volta cotti una parte degli spiedini li ho serviti così, insaporiti dalla marinata e cotti al grill (il risultato è una carne saporita e asciutta), la rimanenza l’ho sfilata dallo spiedino e l’ho aggiunta alla salsa calda, ho lasciato insaporire per qualche minuto a fiamma moderata e ho servito. Quest’ultima modalità di preparazione permette di avere un piatto molto ricco e “salsoso”, ottimo con del riso bianco basmati come accompagnamento.
E questo è stato il nostro pranzo di Pasquetta!!
Purtroppo il gelato alla rosa non è stato fotografato, ma prossimamente lo ripreparerò e vi darò la ricetta!
Con questo…
BUONA PASQUA A TUTTI CARISSIMI LETTORI!!!

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