Panbrioches da tartina (all’olio extravergine d’oliva)

27 November, 2012

Diverse persone mi hanno richiesto una ricetta per un panbrioches con cui accompagnare mousse e patè salati, giusto per evitare i soliti triangolini di pancarrè tostati che, personalmente, hanno accompagnato buona parte dei miei natali passati e non solo, dato che ne avanzavano sempre a decine e si continuava a mangiare questi triangolini duri come suole di scarpe fino al giorno prima dell’ Epifania…. quando venivano sostituiti da nuovi appena tostati per il pranzo del 6 Gennaio e che ti portavi dietro fino a San Biagio!
Io ho faticato un po’ per trovare un pan brioches adatto a questo scopo, le ricette sono tante e tutte diverse, già quello postato due giorni fa è quasi più un cake, ottimo con la marmellata ma non proprio consigliato per accompagnare gli antipasti di Natale… in generale ho notato che le ricette che prevedono il burro rendono questo lievitato un po’ troppo pesante considerando che patè e mousse salate già sono molto nutrienti, le ricette che prevedono l’olio EVO (come questa) presentano una consistenza più leggera, morbida e naturalmnte sapida,  più propensa al salato.
Insomma, tutto un giro di parole per dirvi che questo è la ricetta dell’unico pan brioches che cucino quando ho in mente di preparare delle tartine salate.
Con queste dosi io ho riempito uno stampo da cake medio (non il classico ma uno più piccolo, lungo circa 18 cm), con la rimanenza ho fatto tante palline decorate con semini che ho disposto in una tortiera di 22 cm di diametro, volendo potete anche farcire ogni pallina con quello che preferite, come per il Danubio.
Se utilizzate lo stampo classico da plum cake con questa dose otterrete due filoni… ma io vi consiglierei di metterne più della metà in un’unico stampo in modo da ottenere una bella brioches alta e cicciosa (un po’ di scena suvvia!) e con la rimanenza modellate tanti piccoli paninetti da mettere nel cestino del pane!
L’anno scorso ho servito questo pan brioches con una spuma di prosciutto cotto (il classico dei classici!)

Treccia di pan brioches all’olio
tratta da Il mio libro di cucina (A.Moroni)

Per il lievitino
150g Manitoba
90ml acqua
30g lievito di birra (panetto)
Per l’impasto
350g farina Manitoba
50ml di acqua
70ml olio EVO
10g sale
2 cucchiaini di miele
2 uova + 1 per spennellare
(semi a piacere)
Preparare il lievitino impastando  in una terrina tutti gli ingredienti (il lievito di birra fresco va sciolto nell’acqua tiepida e poi aggiunto alla farina). Porre a lievitare per una quarantina di minuti in un luogo tiepido, comprendo con un panno, dovrà raddoppiare.
Poco prima che il lievitino sia pronto preparare l’impasto mettendo sulla spianatoia la farina, fare la fontana e nel centro mettervi acqua, olio, miele e le 2 uova leggermente sbattute. Impastare per bene fino ad ottenere una pasta omogenea, appiattirla e porvi sopra il lievitino anch’esso appiattino. Arrotolare ed iniziare ad impastare fino a quando i due impasti si saranno fusi completamente tra loro, non devono vedersi le striature dei diversi impasti. L’operazione, se fatta a mano, deve durare almeno 20 minuti.
Oliate una ciotola a metterci dentro l’impasto , coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per un’ora e mezza.
A lievitazione terminata rovesciate l’impasto sulla spianatoia: nel caso vogliate cuocere il pane in 2 stampi da cake dividete a metà l’impasto, ogni metà andrà nuovamente divisa in tre porzioni con cui formerete dei salsicciotti che intreccerete e metterete negli stampi.
Se volete cuocere in un solo stampo utilizzate 2/3 della pasta con cui farete la vostra treccia, con la rimanenza forgiate tanti paninetti grandi quanto un mandarino (in cottura si gonfiano) e ponete tutto a lievitare altri 45 minuti.
Spennellate delicatamente con il tuorlo sbattuto, decorate con i semini ed infornate a 200°C per 40-50 minuti ( i paninetti cuociono in 20-30 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di infornare.
Natale è alle porte, iniziate a portarvi avanti con le preparazioni dei lievitati, il pane si taglia già a fettine e si congela tranquillamente porzionato, basterà estrarlo dal congelatore la mattina di Natale … una breve passata nel forno caldo prima di portarlo a tavola ed il gioco è fatto!
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