Panettone glassato (con Lievito Madre)

10 January, 2010

Sono passati all’incirca 4 mesi dalla nascita di questo blog. Non so se dipenda dal fatto di pubblicare e rendere visibili a tutti quello che nasce nella mia cucina, o il fatto di documentarmi, sfogliare, studiare mille riviste e libri di cucina (penso mi capiate quando parlo di vera e propria estasi di fronte alle foto stupende di certi ricettari), fatto sta che credo di aver imparato una cosa fondamentale: non arrendersi mai al primo tentativo, e non parlo di tentativi falliti (oddio, ci sono anche quelli… come quando ho fatto per la prima volta la pasta choux… subito dopo aver cestinato le prime ciofeche ho ricominciato da capo e ho vinto io!) ma anche di esperimenti che non mi hanno pienamente soddisfatto. Se fino a qualche tempo fa mi accontentavo, ora non è più così (e non so fino a che punto sia salutare questa cosa), come il mio primo panettone con LM, il sapore c’era ma cottura e lievitazione non mi convincevano molto. Allora ci ho ritentato, cercando di andare a capire dove erano gli sbagli. Fondamentalmente il fatto della lievitazione dipende molto dalla forza del Lievito Madre, il mio ha subito non pochi maltrattamenti (fisici e… morali) indipendenti dalla mia volontà. Solo ultimamente sono riuscita a farla lavorare un po’ e alla fine mi ha ringraziato a modo suo, ossia collaborando alla resa finale di questo panettone glassato. Innanzitutto lo stampo, il fatto di non avere quello classico da panettone mi frenava un po’, poi la decisione di utilizzare quella da Veneziana e di arricchire il dolce con una glassatura alle mandorle e zucchero (in previsione delle future Colombe pasquali). Da un punto di vista puramente estetico, la glassatura conferisce un valore in più al panettone, ne perde un po’ dal punto di vista gustativo (quel sapore dolce in più copre il sapore originale del dolce), ma il contrasto tra la sofficità della pasta lievitata e la crosticina croccante è una cosa unica! Altro elemento che ho voluto correggere riguarda l’utilizzo di un burro vero, invece che quello Leggero che avevo utilizzato in precedenza… ora, non so se dipenda da questo oppure no, ma il risultato finale è stato eccezionale: un dolce sofficissimo e umido, arricchito da uvette, cedro e arancia canditi… Ma ancor più eccezionale, sopratutto per la sottoscritta, è stata l’espressione del mio papi nel momento in cui l’ha assaggiato! Che dire… chi la dura la vince!! La ricetta arriva dritta dritta da un Forum che da non molto ho scoperto come un valido supporto ai miei numerosi ricettari. Ecco qua di seguito la preparazione del Lievito Madre il giorno prima del Primo Impasto:


  • Il giorno prima del primo impasto rinfrescare la pasta madre per 3 volte con queste dosi, facendo in modo che il tempo di maturazione del terzo rinfresco coincida con l’ora di inizio del primo impasto:
  1. 10 gr di pm sciolti in 9 gr di acqua e impastati con 20 gr di farina; aspettare che raddoppi. Io ho effettuato questo rinfresco alle ore 21 di Giovedì.
  2. 20 gr di 1) sciolti in 15 gr di acqua e impastati con 30 gr di farina; aspettare che raddoppi. Ore 8 di Venerdì.
  3. 40 gr di 2) sciolti in 18 gr di acqua e impastati con 40 gr di farina. Quest’ultimo impasto, una volta lievitato, sarà la biga da usare per fare il panettone. Ore 14 Venerdì.

Questi invece gli ingredienti per un Panettone da 1kg

Ingredienti 1° impasto

Biga (Lievito Madre) 90 gr
Farina gr 260 ( 155 di Manitoba, 105 di 0 o 00 )

Burro gr 70
Zucchero gr 70 ( mettere a bagno con l’acqua )

Rossi d’uovo nr 2
Acqua gr 170 (per la biga) , 100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta

Procedimento 1° impasto (ore 22 di Venerdì)

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua ( vedi sopra ) Il burro e tutta la farina Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 70 ) Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo ( Io ho coperto con pellicola trasparente e ho lasciato lievitare vicino al calorifero per tutta la notte impostando la caldaia al minimo, circa 25 °C ).

Al mattino ho trovato l’impasto raddoppiato di volume e sono passata al Secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto:

Primo impasto gr 670 ( circa )

Farina gr 60 ( 35 Manitoba, 25 di 0 o 00 )
Burro fuso gr 20
Zucchero gr 20
Miele gr 10
Rossi d’uovo nr 2

Sale gr 3
Uvetta gr 170
Cedro gr 80
Arancio gr 80
Aroma vaniglia

Procedimento secondo impasto (Eseguito alle ore 13 di Sabato)

Unire i rossi d’uovo allo zucchero e al miele, una volta amalgamati unire al Primo Impasto e incorporarli fino al completo assorbimento.
Unire poco per volta la farina e il burro fuso (a temperatura ambiente, non bollente). Con un cucchiaio di legno continuare ad amalgamare fino a quando il composto non farà il nastro, aggiungere il sale e la frutta candita poco per volta, continuando a mescolare. Quando tutta la frutta si sarà incorporata in maniera uniforme rovesciare il composto sulla spianatoia ben infarinata e lavorare con le mani (l’impasto risulterà elastico e morbidissimo), io ho fatto delle pieghe del Secondo tipo e ho formato una palla con l’impasto, depositandolo nel suo stampo di carta con la chiusura rivolta verso il basso. Ho spennellato la superficie con del latte (la farina della spianatoia lo aveva seccato un po’) e ho coperto con pellicola per alimenti posizionando il tutto accanto al calorifero acceso (avendo cura di tanto in tanto di girare la teglia, in modo che prendesse calore da tutti i lati). Ho lasciato lievitare per circa 7 ore (fino a quando l’impasto non ha raggiunto il bordo dello stampo).
Mentre aspettavo che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ho preparato la glassatura.

Ingredienti per la glassatura

50g di mandorle senza pelle, ridotte in polvere (qualcuna a granella e 5 o 6 lasciate intere per decorazione)

100g di zucchero semolato

1 albume d’uovo
6 g di farina
3 g di farina di mais (polenta fine)
mezzo cucchiaino di cacao amaro

acqua qb
granella di zucchero (una manciata)

Setacciare la farina di mandorle ed unirla allo zucchero semolato, cacao e al mix di farine (oo e mais). Con una frusta unirvi l’albume e tanta acqua quanto basta per avere un composto denso.
Unire un po’ di granella di mandorle e lasciar sgocciolare a cucchiaiate la glassa sulla superficie del panettone. Distribuirvi sopra la granella di mandorle avanzate, lo succhero a grani e decorare con le mandorle intere tenute da parte.
Infornare nella parte media del forno per circa 40-45 minuti, facendo attenzione a coprire con della Carta Alluminio la superficie non appena vedete che la glassa tende a colorarsi troppo.
Verificare con uno spaghetto o uno stecchino il grado di cottura del dolce, tenendo presente che all’interno continuerà a cuocere anche dopo la sfornatura, di conseguenza estraetelo dal forno quando lo stecchino risulterà ancora umidiccio.
Far raffreddare a testa in giù per 12 ore (io l’ho infilzato con degli spiedini di legno tenendolo sospeso tra 2 pentole della stessa altezza), passato questo tempo conservare in un sacchetto di plastica per alimenti o congelare (avendo cura di toglierlo dal freezer la sera prima del consumo).

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