Panfocaccia all’olio con lievito madre… e senza impasto !

18 January, 2012

In questi giorni sono stata colpita da una ricetta che sta rimbalzando di blog in blog, inizialmente ComidaDeMama ne parlava in questo post, poi Sarah, insomma in passaparola che mi ha incuriosita parecchio… così come curiosa è la particolarità di questo lievitato: è senza impasto!
Cosa vuol dire? Semplicemente che non occorre  planetaria o braccia per impastare, semplicemente una grossa ciotola ed una forchetta per amalgamare grossolanamente gli ingredienti… una volta fatto questo primo passaggio è la volta della “maturazione” dell’ impasto in frigo, ve lo potete dimenticare anche 5 giorni (anzi, migliora la resa finale), una breve lievitazione e via in forno.
Ma oggi io non vi parlerò di questa brioche… vi parlerò di una focaccia che nasce dalla curiosità verso questa forma di panificazione che, unita alla mia voglia di sperimentare con la pasta madre mi ha portato quasi sull’orlo del Ciofeca Day dato che, sino all’ultimo, non ero certa di cosa sarebbe letteralmente uscito dal forno.
Un pan focaccia umidissimo e morbido, talmente morbido che quasi le fette si sbriciolano tra le mani, dal buon sapore di olio extravergine di oliva, con pasta madre e una lievitazione epocale: 4 giorni di maturazione in frigo e 15 ore di lievitazione nello stampo.
Unica pecca? A mio avviso lo stampo da cake tradizionale è sin troppo grande, esteticamente avrei preferito inserire il pane in uno lievemente più piccolo (tipo quello in alluminio usa e getta), ma prevedo di apportare nuove modifiche alla ricetta e utilizzerò uno stampo più appropriato!

 Ingredienti (ricetta mia)

210g farina Manitoba
60g di Pasta Madre 
80g olio EVO
55g di acqua
2 cucchiaini di miele
6g di sale
2 uova
semini vari per la decorazione

Per prima cosa sciogliere la pasta madre (rinfrescata ed attiva) nell’acqua (non l’ho mai scritto, ma consiglio di utilizzare sempre acqua minerale per i lievitati, sopratutto con la Pm e durante i rinfreschi, quella del rubinetto può danneggiarla e addirittura farla morire!). 
Quando la Pm sarà completamente sciolta unire l’olio, il miele, le uova e il sale, amalgamare per bene con la forchetta e unire la farina, lavorando con forchetta o mestolo sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
A questo punto far riposare 2 ore il composto coprendolo con pellicola in un luogo tiepido (ad esempio il forno intiepidito o dinanzi ad una finestra con il sole battente, in quest’ultimo caso fate attenzione agli spifferi d’aria, avvolgete la ciotola in una coperta), passato questo tempo mettete la ciotola in frigo e lasciatela riposare da un minimo di 2 ad un massimo di 5 giorni.
Al quarto giorno di lievitazione ho estratto l’impasto e l’ho passato sulla spianatoia infarinata. La consistenza è molto morbida ma non appiccicosa, con l’aiuto di un po’ di farina ho ricavato un salamotto e l’ho sistemato in uno stampo da cake foderato con carta forno, ho messo il tutto nel forno tiepido e ho lasciato lievitare 15 ore (inizio a metà pomeriggio e infornato il mattino dopo). 
Prima di infornare spennellare il panfocaccia con poco latte o un uovo sbattuto e spolverare di semini.
Cuocere a 180° per 30-40 minuti, per verificarne la cottura ho fatto la prova stecchino, una volta cotto aiutandomi con la cartaforno ho subito estratto il pane e l’ho rimesso in forno per altri 5 minuti in modo che il fondo si asciugasse meglio a contatto con la placca calda (operazione che faccio con tutti i pani in cassetta per biscottare meglio la base e togliere umidità).
Terminata la cottura lasciar raffreddare prima di tagliare.
Io ho surgelato le fette e una volta scaldate in forno sono come appena sfornate!
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