Una torta per il Contest: “Tentazione Diabolica”

27 February, 2010
Un mesetto fa mi sono iscritta ad un contest trovato sul blog di Deleciously, il tema è il Cioccolato e lo scopo della raccolta è quello di premiare la ricetta più goduriosa a base di questo ingrediente. Al di là dei premi in palio e della “sfida” ho deciso di parteciparvi per poter sbizzarrirmi un po’ in cucina, dato che dolci di questo tipo non sono propriamente da “tutti i giorni” e ho talmente tante ricette interessanti che volevo realizzare che, con la scusa di scegliere la più adatta, mi sono lanciata in preparazioni di torte glassate, meringate, sfoglie, torte farcite ecc ecc. Avendo anche la fortuna di avere tanti amici ben disposti, ho potuto cucinare a cuor leggero sapendo che, alla fine, avrei regalato questi dolci a loro, in modo che mi aiutassero a scegliere il migliore (amo fare i dolci ma non mangiarli, sopratutto quelli troppo elaborati). Così mi sono messa all’opera, ho realizzato diverse torte e solo l’inizio del tempo di Quaresima ha fatto si che non ne sperimentassi di altre, la scelta è stata ababstanza difficile ed è ricaduta su un dolce abbastanza elaborato, si compone di diversi strati dalle diverse consistenze e texture.
La ricetta originale è tratta da un blog francese, Valentina mi ha supportato nella traduzione (dato che il traduttore di Google è alquanto “colorito” in certe traduzioni) e ora voglio proporla per questo contest, ma non temete, nelle prossime settimane inserirò anche tutte le ricette delle altre torte sperimentate.
Il dolce è costituito da:
  • Una base di cacao e mandorle
  • Dolcezza al caffè
  • Gelatina di caffè
  • Mousse al mascarpone
  • Velo di cacao
  • Mousse ariosa di mascarpone (diversa dalla precedente)
  • Specchio di Amaretto


Ingredienti per la Base di cacao e mandorle:

  • 3 uova
  • 50g di mandorle in polvere
  • 30g di cacao amaro in polvere
  • 10g di maizena
  • 80g di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 1 cucchiaino di essenza di mandorle
  • 1 pizzico di sale
  • 30g di mandorle a lamelle

Ingredienti per la dolcezza al caffè

  • 20cl di panna fresca
  • 10g di gelatina in fogli
  • 50g di zucchero
  • 2 uova
  • 30g di farina
  • 20g di mandorle a lamelle

Ingredienti per la Gelatina di caffè

  • 125g di caffè forte
  • 25g di zucchero
  • 2g di gelatina in fogli

Ingredienti per la Mousse di mascarpone

  • 250g di mascarpone a temperatura ambiente
  • 2 uova
  • 50g di zucchero
  • 4g di gelatina in fogli
  • 2 cucchiai di acqua calda
  • 10g di zucchero a velo

Velo di cacao
10g di cacao amaro in polvere
Ingredienti per la Mousse ariosa al mascarpone

  • 250g di mascarpone freddo
  • 2 uova
  • 50g di zucchero
  • 4g di gelatina in fogli
  • 2 cucchiai di acqua calda
  • 10g di zucchero a velo

Ingredienti per lo Specchio di Amaretto

  • 1 uovo
  • 75g di zucchero
  • 50g di acqua
  • 1,5g di gelatina in fogli
  • 50g di Amaretto Disaronno

Decorazione finale

  • 60g di cioccolato fondente al 70%
  • 20g di burro

Realizzazione

Per la base al cacao: preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola setacciare le mandorle in polvere, la Maizena, il cacao, il lievito e il pizzico di sale. In un’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano bianchi e spumosi (almeno 3 minuti), aggiungervi le polveri precedentemente setacciate a pioggia, continuare a sbattere il composto ma mettendo il motore dello sbattitore al minimo. Aggiungere l’aroma di mandorle e ricominciare a sbattere aumentando la potenza dello sbattitore: otterrete un composto corposo. A parte montare gli albumi a neve ben ferma, incorporarne 1/3 al composto di cacao mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, i restanti 2/3 unirli molto delicatamente con una spatola di gomma, sollevando per bene l’impasto. Versare tutto in uno stampo di 23 cm di diametro, cospargere con le mandorle a lamelle e con la punta di un coltello mescolarle bene nell’impasto. Infornare per 15 minuti a 180°. Passato questo tempo togliere dal forno e capovolgere la base su un foglio di cartaforno. Una volta freddo ritagliare dalla pasta ottenuta un cerchio di 21cm di diametro: sarà la base della nostra torta. A questo punto munirsi di un anello di acciaio da pasticceria, stringerlo a 21cm di diametro e posizionarvi sul fondo la base al cacao e mandorle.
Dolcezza al caffè: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungervi il caffè liofilizzato mescolando. A parte sbattere le uova con lo zucchero e la farina e versarvi sopra la panna al caffè, sbattere per qualche secondo per omogeneizzare il tutto e versare il composto sulla base di cacao e mandorle all’interno del cerchio in metallo (controllare che non vi sia nemmeno un millimetro di spazio tra la base di cacao e l’anello di metallo altrimenti il liquido colerà sui bordi!). Cospargere con le lamelle di mandorle ed infornare a 160° per 25 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente.
Gelatina al caffè: ammorbidire per 10 minuti i fogli di gelatina in acqua fredda; preparare il caffè e prelevarne 125g. Mescolare lo zucchero al caffè caldo poi aggiungeri la gelatina ben strizzata.. Mescolare per bene e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente, quando vedete che la gelatina si sta per solidificare (ossia quando è quasi una cremina) versarla sullo strato precedente spalmandola in maniera uniforme. Refrigerare per un’ora.
Mousse al mascarpone: ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero per 3 minuti. Aggiungere il mascarpone a temperatura ambiente e sbattere ancora per 4 minuti. Sciogliere la gelatina in un paio di cucchiai di acqua calda, incorporarla al mascarpone continuando a sbattere per rendere il tutto omogeneo ed evitare i grumi. A parte montare gli albumi a neve, una volta montati incorporarvi poco a poco lo zucchero a velo, sempre montando, in modo da ottenere una meringa soda. In modo molto delicato incorporare il tutto al mascarpone, sollevando per bene la massa con l’aiuto di una spatola di silicone. Versare la mousse sullo strato di gelatina precedente, lisciarne la superficie e refrigerare per almeno 30 minuti.
Velo di cacao: con un colino a maglie fini spolverate uno strato di cacao sulla mousse di mascarpone e con un cucchiaio bagnato compattate ed uniformate per bene lo strato.
Mousse ariosa al mascarpone: al contrario della mousse precedente, occorre utilizzare il mascarpone freddo di frigo, si otterrà una mousse dalla texture differente dalla precedente, meno compatta e più “ariosa”. Come prima, ammorbidire la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero per 3 minuti. Aggiungere il mascarpone freddo di frigo e sbattere ancora per 4 minuti. Sciogliere la gelatina in un paio di cucchiai di acqua calda, incorporarla al mascarpone continuando a sbattere per rendere il tutto omogeneo ed evitare i grumi. A parte montare gli albumi a neve, una volta montati incorporarvi poco a poco lo zucchero a velo, sempre montando, in modo da ottenere una meringa soda. In modo molto delicato incorporare il tutto al mascarpone, sollevando per bene la massa con l’aiuto di una spatola di silicone. Versare la mousse sul velo di cacao precedente, lisciarne la superficie e refrigerare per almeno 1 ora e mezza.
Specchio di Amaretto: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, sbattere leggermente l’uovo con una forchetta, aggiungervi l’acqua e mescolare con cura. Filtrare il tutto ad un passino fino sopra ad un pentolino, aggiungere lo zucchero mescolando e portare a ebollizione su fuoco dolce, senza smettere di sbattere dolcemente con la frusta. Una volta portato a bollore, continuare a montare continuando la cottura per 2 minuti (il composto inizierà ad ispessirsi un po’). Togliere dal fuoco e attendere un paio di minuti, passato questo tempo aggiungervi l’Amaretto e la gelatina ben strizzata, mescolando accuratamente. Mettere il pentolino in una scodella con acqua fredda e mescolare fino al raffreddamento. Versare sulla mousse di mascarpone e refrigerare per una notte.
Decorazione: togliere delicatamente il cerchio di metallo e riporre in frigo il dolce. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi il burro a pezzetti, mescolare. Una volta attenuta una miscela liscia spalmarla su una striscia di cartaforno e lasciar rapprendere. Una volta ispessito tagliare dei rettangoli di cioccolato e farlo aderire dolcemente al bordo del dolce. Riporre in frigo sino al momento di consumare.


Questo è il dolce con cui partecipo al Contest, spero risponda a tutti i requisiti necessari, in caso contrario sono pronta con la torta di riserva!

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