A spasso tra i sapori: Dukka egiziana e spezie indiane

25 March, 2010

Nel corso degli anni ho raccolto e collezionato spezie un po’ da tutto il mondo, alcune acquistate nei paesi di origine, altre scovate nei supermercati etnici… a poco a poco mi si è aperto un mondo di sapori e profumi, ed è proprio grazie a questi “accordi cromatici” che pian piano mi sono avvicinata alla cucina.
In particolare ricordo un pranzo indiano preparato in occasione di Pasquetta l’anno scorso, nel preparare il pollo Tikka Masala io e Andrea siamo rimasti sconvolti dal Garam masala, un profumo di cumino e curry (per citare solo due delle spezie che compongono questo mix) ci ha avvolto per giorni (la lavastoviglie ha profumato di India per una settimana circa!)… da quel giorno ci siamo lanciati nelle cucine etniche come non mai, passando da uno stufato Marocchino ai Samosa indiani.
Le spezie etniche sono infinite: prima di tutto il pepe…pardon, i pepi (neri, bianchi, bacche rosa, pepe di Seuchan, pepe di Guinea, più o meno saporiti a seconda degli abbinamenti), cumino, i curry, coriandolo, curcuma… ma ancora più infinite sono le combinazioni tra queste spezie che vanno a formare i famosi mix che possono caratterizzare ogni preparazione fino a rendere anche un semplice pollo ogni volta di sapore diverso dalla precedente.
Occorre procedere con calma però, se siete abituati a rosmarino, salvia e basilico dovete farvi un po’ la bocca sui sapori esotici, personalmente ho sperimentato dapprima il curry medio, che trovate tranquillamente al supermercato, poi la voglia di saperne di più mi ha portato a sperimentare tutto il resto… e non scandalizzatevi se mentre cucino mi vedete sniffare dai miei barattolini: è così che decido quali spezie utilizzare di volta in volta!

Oggi vi propongo due mix di spezie, la Dukka e un insaporitore indiano che potete utilizzare per preparare il pesce in crosta speziata. La prima è una sorta di “granella” che in Egitto vi servono su del pane e olio, una sorta di “aperitivo” ed insaporitore per varie pietanze, dai farinacei alle verdure, la seconda nasce come insaporitore per del pesce San Pietro cucinato in crosta speziata la settimana scorsa con Andrea, ma l’ho tranquillamente abbinato alla carne e spolverizzato su formaggi cremosi, come tutte le cose i gusti personali valgono anche per queste preparazioni.

DUKKA AL PISTACCHIO
2 cucchiai di pistacchi sgusciati al naturale
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di cumino
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino si sale fino
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Per prima cosa tostare in un pentolino i semi di cumino e quelli di sesamo, durante questa operazione smuovere sempre la padellina in modo che la tostatura sia omogenea.
Una volta eseguita questa operazione mettere i semini in un barattolo con il sale e il pepe.
Procedere alla tostatura dei semi di coriandolo, una volta fatto metterli in un mortaio e frantumarli grossolanamente. Aggiungere il coriandolo ai semini nel barattolo.
Per ultimo tostare i pistacchi facendo attenzione che non anneriscano.
Una volta tostati poneteli su di un tagliere e con una mezzaluna o un coltello* tritateli grossolanamente. Unire il tutto nel barattolo, chiuderlo bene con il tappo e agitare in modo che tutti gli ingredienti si mescolino tra di loro. Aprire e sniffare!

* Nel tritare le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico…) , le spezie e la frutta secca evitare di utilizzare il mixer: il calore prodotto dalle lame a contatto con gli oli e le erbe aromatiche danno luogo ad ossidazioni!


INSAPORITORE INDIANO PER CROSTE SPEZIATE
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di noce moscata
2 cucchiaini di semi di finocchio
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di pepe bianco macinato
2 cucchiaini di semi di coriandolo
In un mortaio pestare i semi di coriandolo e quelli di cumino. In un barattolino di vetro unire tutti gli ingredienti, chiudere bene e agitare in modo da amalgamare il tutto.

Idee d’uso: prendere dei filetti di pesce San pietro, ungerli d’olio su entrambi i lati e cospargerli per bene con l’insaporitore.
Rivestire la placca del forno con della cartaforno e posizionarvi i pesci. Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere il pesce per circa 20 minuti (assicuratevi che si a cotto), gli ultimi 10 minuti di cottura passate al grill.
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