Arrosto di seitan ripieno

16 November, 2015

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É tempo di piattini pieni di semi da lasciare sui davanzali delle finestre…

Improvvisamente il TOC TOC TOC della caldaia che parte, sbuffi bianchi fuoriuscire dal comignolo e il caldo odore di termosifoni accesi che mi danno il buongiorno ogni mattina alle 4. Amo alzarmi presto, non mi pesa, mi godo il silenzio e dall’angolino del divano sbircio tra le tende appena scostate: fuori tutto è immobile avvolto in una coperta di nebbia che odora di umido e di freddo.
La casa è già pronta per il Natale, ho passato il sabato a districare fili di lucine dorate, ad appendere ai rami dell’abete le pigne che ho raccolto nel mio primo autunno in questa nuova casa… Ormai sono passati già 3 Natali, ed in questo momento una nuova vita dentro di me mi accompagna in questi riti che oramai mi appartengono.

Amo starmene al buio delle prime ore del mattino, con le sole lucine dorate dell’albero a riflettersi sui vetri della finestra.
Fuori il pettirosso cinguetta beccando i semini lasciati sul piattino, avvisandomi che oramai il giorno è fatto e i primi movimenti per le strade mi fanno capire che anche per oggi la magia delle prime ore del mattino è svanita.

Con l’arrivo della stagione fredda amo le cotture lente al forno, il potersi dedicare alla casa mentre pian piano una teglia cuoce mi dona una sensazione di calore e sentirne poco a poco i profumi propagarsi per le stanze mi danno quell’atmosfera di “casa” che tutti conserviamo tra i nostri ricordi. Negli ultimi 3 anni ho sacrificato ogni domenica scegliendo di lavorare nella Scuola di Cucina e nonostante abbia amato ogni singolo istante passato tra quelle mura ho spesso sentito la mancanza di quelle giornate da passare in casa, spesso gli unici momenti in cui anche Andrea poteva essere presente. Cerco di recuperare ora, godendomi ogni singolo istante di questo Autunno un po’ magico, fatto di quella quotidianità a cui ho rinunciato negli ultimi anni e piccoli calcetti e capriole nella pancia.

Tra i piatti che amo maggiormente cucinare in autunno vi sono gli arrosti, di carni bianche o vitello o vegetali. Avere un’alimentazione varia vuol dire anche includervi questi alimenti che spesso rileghiamo a vegetariani e vegani, senza pensare che snobbandoli ci priviamo anche dei numerosi nutrienti che apportano.
Compatibilmente alle  proprie intolleranze (il seitan è la parte proteica della farina, ossia  glutine puro) l’arrosto di seitan potrebbe essere una golosa novità da portare di tanto in tanto a tavola, magari con un bel contorno di verdure autunnali al forno e patate. A tal proposito vi suggerisco una teglia di patate dolci, tradizionali, carote, finocchio, cavolfiore  e zucca tagliate a cubetti ed irrorate con olio evo, sale e paprika. 40 minuti di forno e le verdure saranno cotte e croccanti pronte da servire con una spolverata di pepe macinato fresco.

Ma veniamo al nostro arrosto, già in passato vi ho proposto la versione al latte che ricalca un piatto della tradizione italiana.

 

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Tempo: 1 ora e 40 minuti

Difficoltà: media
Vegetariano
Informazioni Nutrizionali
( a persona)  _ Calorie 387   _ Carboidrati 2,5 g _ Grassi 23,2 g _ Proteine 39,6 g

Ingredienti ( per 8 persone )

Per la preparazione del seitan
1 kg di seitan
2 cucchiai di salvia secca
2 cucchiaini di parika dolce affumicata
sale e pepe macinato

Prima parentesi, per fare il seitan si può partire da una farina “forte” come la Manitoba, la si impasta con acqua e si incomincia a “lavare”con acqua corrente la palla di impasto fino a che non rimane solo il glutine. Il seitan, infatti, altro non è che il glutine puro contenuto in questo prodotto. Nei supermercati bio trovate dei preparati per il seitan, glutine disidratato venduto in sacchetti da 320 g a cui si aggiungono circa 500 g di acqua ed un paio di cucchiai di salsa di soia ( io aggiungo anche erbe essiccate e paprika), si impasta per bene e si ottiene il vostro prodotto. Personalmente io uso questo per il semplice fatto che non mi va di sprecare litri e litri di acqua per prepararlo partendo da zero, non avendo nemmeno la possibilità di recuperarla e conservarla in cisterne per poi utilizzarla per le annaffiature di piante ecc…

Partiamo con il seitan, sia che l’abbiate autoprodotto partendo da zero o sia che abbiate utilizzato il preparato di glutine disidratato.
Stendere su di un tagliere ricoperto di carta da forno il malloppo di impasto, appiattirlo per bene con le dita e conditelo con la salvia secca, sale, pepe e una bella spolverata di paprika affumicata. Aiutandovi con la carta da forno  arrotolatelo a salame in modo da racchiudere in esso la carta, chiudete le estremità a caramella con dello spago da cucina e avvolgete il tutto con un canovaccio sigillandone le estremità e fermando il tutto con la consueta gabbia di spago che si utilizza per legare gli arrosti.

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Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua e mettetevi dentro il seitan (calcolate una pentola abbastanza larga da contenerlo) e lasciatelo cuocere a fiamma dolce per circa 50 minuti. Passato questo tempo scolatelo e fate raffreddare.
Una volta freddo slegate il tutto togliendo sia lo spago che la stoffa e srotolate il vostro seitan. Otterrete una sfoglia di seitan cotto pronto da farcire con la frittata.

Per la farcitura
5 uova
un paio di manciate di spinaci precedentemente cotti al vapore e strizzati
sale e pepe
erbe aromatiche ( origano e salvia)
olio per la padella
un rametto di rosmarino

Sbattete le uova con il sale, il pepe e le erbe aromatiche. Unite gli spinaci sminuzzati.
Scaldate una padella di diametro 22-24 cm con un paio di cucchiai di olio evo e cuocete la frittata, girandola a metà cottura.
Appoggiate la frittata cotta sulla sfoglia di seitan e iniziate ad arrotolare sino a chiudere il vostro arrosto, fermatelo racchiudendolo in una gabbia di spago e aromatizzatelo con erbe fresche come il rosmarino.

 

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A questo punto potete procedere con due diverse cotture: infornate il vostro arrosto a 200 ° C condito con un filo di olio evo oppure rosolatelo in padella con olio ed aromi, in modo da dorarlo su entrambi i lati e poi infornatelo a 200°C per circa 40 minuti, bagnandolo di tanto in tanto col suo sughetto.

Passato il tempo di cottura slegatelo e tagliatelo a fette.

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