I baci di Alassio

13 July, 2010

Tra i miei ricordi più profondi un posto tutto particolare è riservato ai lunghi inverni passati sulla Riviera Ligure, ad Alassio. Non so dirvi con esattezza quanti anni avessi avuto, mio fratello era appena nato quindi presumo che a partire dai 4 anni io abbia passato ogni periodo successivo al Natale in un hotel/pensione all’inizio del Budello di Alassio, io, Marco (mio fratello per l’appunto), mia mamma e a turno i nonni materni ad aiutarla, il sabato e la domenica ci raggiungeva il papà.
Di quei lunghi inverni ho i ricordi “sensoriali” di chi come me vive di immagini ed odori: il buio dei brevi pomeriggi passati a camminare tra i viottoli tortuosi lungo il mare, l’odore di salsedine portato dal vento gelido che sferzava contro le guance, sciarpe e cappelli blu elettrico fatti dalla nonna… Scrivendo, ora, provo un senso di malinconia per quegli anni, la Chiesetta in fondo alla passeggiata sugli scogli, di fronte l’isoletta a forma di tartaruga… e gli abeti ai lati delle strade, decorati con fiocchi e pacchetti regalo… il molo con il suo Presepe in sagome di cartone, percorrendolo sino in fondo avevi l’impressione di essere circondato dal nero del mare mosso, un mare di inverno, gelido e buio, un mare che sentivi ululare di notte e che, nei miei pensieri di bambina era popolato da irreali e mostruose presenze, navi evanescenti e creature il cui pianto, potevo giurarlo, potevi sentirlo nelle lunghe notti invernali. La maggior parte di queste storie mi venivano raccontate nella taverna dell’Hotel dalla figlia del proprietario, una ragazzina diversi anni maggiore di me che passava le serate a leggermi favole, tra i vapori e gli odori di brodi e minestre che fuoriuscivano dalle cucine.
Spesso i pomeriggi passavano di routine camminando avanti ed indietro tra le vie di Alassio invase da gente frettolosa, brevi soste su qualche panchina o nelle chiese per vedere i Presepi e poi in Hotel ad aspettare la cena con in mano una copia stropicciata di Topolino. Altre giornate, invece, hanno il ricordo del tepore e del calore della febbre che nonostante i lunghi mesi passati al mare non voleva sapere di abbandonarmi, il sapore dolciastro e “rosso” dello sciroppo di Tachipirina e il suono del dormiveglia accompagnato da un mangianastri con le canzoni dello Zecchino d’Oro.
Non c’è da stupirsi se Alassio, per me, ha il sapore e l’odore di Dicembre, profuma del plumbeo mare invernale e ha il suono delle onde che si infrangono sugli scogli. Per anni non vi sono più ritornata, almeno una decina, ma quando finalmente mi sono decisa è in quella stagione che ho voluto rivederla… per ritrovare quelle sensazioni e ricordi legati al passato, anche se oramai quell’Hotel dall’architettura Liberty è disabitato e i rovi hanno ricoperto interamente la fontana di pietra del suo parco, strano come possa essere triste vedere una struttura abbandonata a se stessa, un edificio che per un secolo ha visto passare centinaia di persone, riecheggiare tra i suoi corridoi mille frasi, parole…suoni… e ora solo silenzio.
Come tutti i ricordi dell’infanzia, i sapori hanno un ruolo importante nel rievocarli, e oggi vi saluto con il dolce/amaro del cioccolato di questi Baci, un simbolo di Alassio che mai e poi mai avrei pensato di riuscire a ricreare con le mie mani.


Ingredienti (circa una ventina di baci)
250 g nocciole pelate e tostate
250g di zucchero semolato
40g cacao amaro
25g miele di acacia
2 albumi montati a neve + qb di albume non montato per ammorbidire il composto (circa 3 da uova piccole)
50g di cioccolato fondente
un cucchiaino di burro
Per prima cosa tritare a coltello (o a mortaio) le nocciole tostate, sino ad ottenere una farina leggermente granulosa.
Sbattere i due albumi a neve ferma e, con una spatola, incorporare lo zucchero e la farina di nocciole in modo da omogeneizzare tutto, aggiungervi il cacao setacciato e il miele. Continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Il ricettario sul quale sto facendo affidamento non aggiunge altri albumi, ma dato che il composto dovrebbe risultare morbido e “spremibile” con una sac a poche ho pensato di aggiungervi dell’albume liquido in più fino ad ottenere un impasto lavorabile, in quanto quello ottenuto con due soli albumi montati risultava molto duro. Dopotutto in pasticceria non è corretto parlare di uova con i numeri, si sa che esistono differenti dimensioni di questi prodotti e occorrerebbe basarsi su pesi e grammature precise, nel mio caso le uova erano piuttosto piccole perchè prese direttamente dal mio pollaio, al supermercato se ne trovano anche di grosse (anche se io prediligo sempre quelle più piccole provenienti da allevamenti a terra o bio), il mio consiglio è di partire con i vostri due albumi montati, avendo cura di tenere da parte un paio di uova in più nel caso servisse dell’albume aggiuntivo (con i rossi potete fare i Canestrelli, basta che rassodate direttamente in acqua bollente il tuorlo per 6-7 minuti, attenzione a non romperlo quando sgusciate l’uovo).
Una volta ottenuto un composto morbido e ben amalgamato lasciatelo riposare al fresco (tipo in taverna, ma non in frigo) per un paio di ore, coperto da un canovaccio; trascorso questo tempo rivestite la placca con un foglio di carta da forno e, con l’ausilio di una sac a poche munita di bocchetta a stella larga deponete l’impasto in ciuffetti ben distanziati tra di loro. Ora dovete lasciar riposare il tutto per circa 12 ore, io ho forgiato i baci alla sera ed infornato a metà mattina del giorno dopo. Questo passaggio è fondamentale, permette il formarsi di una crosticina sulla superficie dei baci che ne mantiene la forma in cottura, un po’ come il riposo dei Macarons prima dell’infornata.
Passate le 12 ore di riposo preriscaldare il forno a 200°C, infornare la placca a metà atezza per una decina di minuti. Attenzione, i tempi variano a seconda della dimensione dei baci, il rischio di farli cuocere troppo è che una volta freddi diventino troppo duri, quindi teneteli d’occhio. Diciamo che con le dosi riportate ho ottenuto 20-21 baci, se a voi ne vengono di più vuol dire che li avete fatti più piccolini quindi diminuite i tempi di cottura!
Lasciar raffreddare su una griglia.

Farcitura: sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, quando risulterà della consistenza di una crema aggiungere un cucchiaino di burro e mescolare con cura. Il burro servirà a mantenere il cioccolato cremoso anche una volta raffreddato, il rischio di metterne troppo è che rimanga troppo liquido (sopratutto con questo caldo) e i due biscotti non rimangano incollati tra di loro, suggerirei quindi di aggiungere il burro poco alla volta e mettere la ciorìtola in frigo. Se passata un’ora il composto si fosse indurito troppo potete scioglierlo nuovamente al micro e aggiungere una noce di burro in più.
Quando avrete trovato la giusta consistenza della crema farcite i baci unendo i biscotti a due a due.

Questo dolce si conserva a temperatura ambiente, la stessa signora Balzola (celebre pasticceria nota in tutto Alassio a cui si deve la paternità dei baci) mi suggeriva di non metterli in frigo, basta riporli in un sacchetto per alimenti o una scatola di latta. Con il passare dei giorni il biscotto migliora notevolmente di sapore, per chi non li avesse mai provati non hanno nulla a che vedere con i baci di dama, quest’ultimi hanno alla base del biscotto unito in coppia con il cioccolato, i Baci di Alassio invece sono nocciolosi e morbidosi!

In Liguria altri paesi vantano i propri baci, ad esempio Spotorno (il mio rifugio estivo) e Noli, i loro baci sono a vista simili a quelli di Alassio, il sapore a mio avviso è meno pronunciato e noccioloso, ma rimane il fatto che i più famosi siano quelli inventati dal celebre Balzola.
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