Il Pane del rinfresco

15 February, 2016

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Ogni settimana, da oramai 8 anni, rinfresco il lievito madre.

Sono gesti oramai automatici, spesso fatti in piena notte quando il lievito deve essere pronto per i corsi di panificazione del mattino, altre volte rinfrescato con calma a metà mattina per essere utilizzato in un impasto da fare alla sera così che abbia tutta una notte per raddoppiare ed essere nuovamente manipolato di primo mattino.

Il pane non ha ricetta, cosa che cerco sempre di spiegare durante i corsi, è semplice acqua e farina… a volte arricchito con semi o frutta secca… o insaporito da erbe aromatiche o cacao. La bilancia non serve… lo senti dall’impasto se necessita di più idratazione o meno, così come un pane fatto oggi non sarà  mai uguale ad un pane cotto domani, cambiano troppe cose: l’umidità dell’aria, la presenza di frutti maturi in cucina… il nostro umore.

Nonostante questo siamo sempre alla ricerca della “ricetta” del pane, personalmente il “pane di casa mia” _ quello che preparo anche 2 volte a settimana_ è il pane del rinfresco.

 

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Di volta in volta cambio le farine (in base a quello che ho in dispensa), raramente il mio pane è bianco, cerco sempre di variare il seme di provenienza per avere sapori più rotondi e meno scontati, spesso aggiungo 3 o 4 cucchiai di semi direttamente nell’impasto o li spolvero sulla superficie ben oleata.

Mi diverto anche con i tagli decorativi, quelli da fare senza timore prima di infornare e che servono per l’ultima fase di lievitazione, quella che avviene in forno e fa in modo che la nostra pagnotta si gonfi per bene. Infarinate la superficie della pagnotta e  fate delle incisioni a lisca di pesce o a spirale, vedrete che bell’effetto cromatico una volta cotto!

Il pane con lievito madre si conserva per una settimana, ben avvolto in pellicola alimentare e a temperatura ambiente, nel caso vogliate surgelarlo vi consiglio di tagliarlo già a fette e inserirlo direttamente nel forno a 150° C per la fase di scongelamento: il pane fatto in casa contiene molta acqua e lo scongelamento a temperatura ambiente lo renderebbe troppo molle, se lo passate in forno sarà esattamente come appena fatto.

 

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Ingredienti 

240 g di Pasta Madre Attiva
3 cucchiai di olio evo
200g di farina Multicereali
40 g di farina di grano saraceno
2 cucchiaini di sale
120 ml di acqua (circa, a base di di al Livello di idratazione della Vostra pm)

Farina comune per lo spolvero

Io per realizzare questa grossa pagnotta sono partita da 240 g di pm attiva, ho eseguito 3 rinfreschi ravvicinati partendo da una piccolissima quantità di lievito che conservo in frigorifero.
Perchè così tanti rinfreschi?
Perchè la pasta madre, detta pasta acida, è per l’appunto… acida. E’ il suo sapore caratteristico. Di conseguenza un pane con tanta pasta madre, come il pane del rinfresco, avrà un sapore più acidulo di un pane realizzao con solo 50g di pm su 1 kg di farina. Per smorzare questa acidità basta rinfrescare più volte il lievito, lasciando trascorrere i dovuti tempi di maturazione tra un rinfresco e l’altr0, questo rinforzerà anche la vostra pm ed il vostro pane ne guadagnerà in qualità.

Il pane del rinfresco deve il suo nome al fatto che la ricetta segue gli stessi rapporti di acqua/farina di un comune rinfresco, perciò partendo da 240 g di pm attiva dovrò aggiungere la metà del suo peso (120 ml) di liquido ( io abbondo leggermente aggiungendo anche 3 cucchiai di olio evo in modo da avere un impasto ben idratato e morbido) e 240 g di farina (stesso peso della pm di partenza), essendo un pane e non un rinfresco aggiungo anche del sale (circa 1 cucchiaino raso ogni 100 g di farina) e se ne ho voglia qualche semino.

Sciogliere la pm attiva nell’acqua, aggiungere l’olio. Dovete ottenere una sorta di pastella grumosa ( per facilitare l’operazione potete lasciare in ammollo la pm anche per 30-40 minuti).
Aggiungete la farina ed impastate, dovete ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso, se usate la planetaria lavorate a gancio per 10-15 minuti, se impastate a mano rassegnatevi perchè il pane va lavorato almeno 30 minuti di orologio.
Dovete ottenere un impasto compatto e dalla superficie liscia ed omogenea. Formate una palla facendo 2 giri di pieghe a portafoglio.

Ponete il pane a lievitare all’interno di una capiente ciotola ben oleata e coperta con pellicola alimentare e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per 6 ore. Trascorso questo tempo fate continuare la lievitazione in frigorifero per almeno 8 ore. La lenta maturazione in frigo rende il pane più digeribile.
Trascorsa questa fase di lievitazione estraete il pane dalf rigo e lasciatelo nella ciotola per 2 ore, in modo che ritorni a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata (proprio un velo di farina) e appiattitelo leggermente con le mani, dovete rompere la lievitazione, fate 2 giri di pieghe a portafoglio e ponete a lievitare su una teglia rivestita di carta da forno fino al raddoppio (in genere 5-6 ore), date le temperature di questo periodo vi consiglio di intiepidire a 25 gradi il forno e lasciarlo maturare al suo interno.

Una volta raddoppiato pre-riscaldate il forno a 240-250°C con al suo interno una teglia piena d’acqua. Poco prima di infornare spolverate il pane con della farina comune e praticate delle incisioni profonde 3-4 mm con un coltello affilato.
Infornate e cuocete per 20 minuti, dopodichè abbassate il forno a 180°C e proseguite per 30-40 minuti sino a doratura.

I tempi di cottura a 180°C variano a seconda della pezzatura, in pani più piccoli dovete diminuire. Il pane è cotto quando il fondo appare ben biscottato.

Estraete la pagnotta dal forno e fatela raffreddare su una gratella (importante! Altrimenti il vapore lo bagnerà alla base) e affettatelo solo quando sarà ben freddo, altrimenti rischiate che si disfi la mollica interna ancora troppo umida.

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