Mexican menù

16 June, 2010


Una volta andare nei ristoranti etnici era un momento per esplorare i profumi di zone del mondo che non avevo mai visitato.
Da quando ho iniziato a cucinare questo desiderio si è tramutato in voglia di ricreare da me quella magia di note speziate e colori che distinguono una cucina dall’altra. Ma il discorso va ben oltre il cibo, probabilmente non l’ho mai detto specificatamente, ma quando organizzo menù a tema voglio che tutto quello che vi gira attorno abbia a che fare con quanto c’è nel piatto: la scelta delle stoviglie, i colori della tovaglia e dei tovaglioli… e ancora la scelta delle materie prime, magari occorreranno delle settimane per trovare quello che dico io, ma poi la soddisfazione è tanta.
Infine il “non accontentarsi” e il non cedere alla pigrizia: perchè comprare i Nachos (triangolini di mais) quando si può prepararli a casa con acqua farina e sale? Perchè usare le tortillas già pronte (o peggio, le piadine) se farle in casa è la cosa più facile del mondo?
Le salse, impossibili da fare? Direi di no.
Ecco allora come portare il Messico in casa propria!

Il menù inizialmente prevedeva solo delle tortillas ripiene con una spadellata messicana di carne (mista manzo-pollo) e peperoni, con un tocco fresco ed esotico dato dal lime e una nota piccante di chili, la tortillas invece è resa particolarmente saporita dall’utilizzo della farina di Kamut.
Poi, come ben saprete, da cosa nasce cosa e complice la mia insonnia che alle 4 della domenica mattina mi fa vagare per casa facendo le pulizie, ho deciso di preparare anche dei nachos con salse per aperitivo.


Le Nachos sono semplicissime da preparare, ne avevo già dato la ricetta in occasione del pranzo messicano di qualche mese fa (con un menù più invernale); per quanto riguarda le salse ho dovuto optare per quelle fattibili con il poco che avevo in casa (non essendo previste il sabato non avevo comprato nulla di particolare), sfogliando tra il ricettario Garden Party della Tommasi Editore ho trovato una salsina agrodolce, leggermente piccante, che deve essere servita a temperatura ambiente e ben si accompagna alle carni e alle grigliate. Non avendo altri ingredienti ho preparato anche un semplice caviale di melanzane, da contrasto al piccante della salsa precedente, rivelatosi ottimo con i nachos (anche se con il Messico non centra nulla) e decisamente aglioso!

Caviale di melanzane alla menta (dosi relative ad una ciotolina come quella in foto)
1 melanzana viola gigante (viva la precisione!)
1 spicchio di aglio (piccolo nè!)
1 cucchiaio di semi di sesamo
succo di mezzo limone
un filo di olio
6-7 foglie di menta fresca (sostituibili con zenzero fresco grattuggiato)
Questo caviale deve essere preparato con il giusto anticipo poichè viene servito freddo.
Per prima cosa laviamo la melanzana e tagliamola a metà. Inforniamola su una teglia rivestita, forno caldo a 180°C sino a quando non risulterà “appassita” e la polpa morbida (circa un’ora). Una volta raffreddata con un cucchiaio preleviamone la polpa e schiacciamola con la forchetta all’interno di un colino, lasciamola scolare 15-20 minuti. In un frullatore (anche ad immersione) frulliamo la polpa con lo spicchietto di aglio e il succo di limone, dovremmo ottenere una crema. A questo punto tagliamo con un coltello le foglioline di menta (a striscioline sottilissime, ma assolutamente non frullatele) e amalgamiamole alla crema assieme ai semi di sesamo. Uniamo al tutto un filo di olio EVO e conserviamo in frigo all’interno di un barattolo sino al momento di servire.

Salsa agrodolce (dosi relative a 200ml di salsa. Questa salsa è ottima come accompagnamento di carni alla griglia e si serve tiepida o a temperatura ambiente)
100ml di passata di pomodoro
4 cucchiai di succo di arancia (appena spremuto)
3 cucchiai di miele
4 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai di salsa di soia
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di sale

Allora, prima di tutto non inorridite al pensare di mescolare tutti questi ingredienti, perchè il risultato è davvero ottimo (e se inorridite per questi, pensate ad osservare la preparazione di quelle industriali…!).
Per ottenere la salsa basta semplicemente frullare assieme tutti questi ingredienti, scaldarli in una cesseruola e lasciar sobbollire per 5 minuti mescolando con cura. Il profumo sarà fortissimo a causa dell’aceto caldo che evapora, anche il sapore è forte. La salsa, una volta intiepidita, sarà meno forte.
Noi l’abbiamo usata come intingolo per i nachos e come salsa da unire allo spezzatino all’interno delle tortillas.

Tortillas al Kamut (per circa 10 pezzi del diametro di 15 cm)
500g di farina di kamut
un cucchiaino raso di sale fino
acqua qb
Fare una fontana con la farina mista al sale, nel centro versare dell’acqua tiepida, poco a poco e iniziare ad impastare, aggiungere l’acqua sino a quando otterrete un panetto morbido. Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente coprendo l’impasto con una ciotola capovolta.
Formare delle palline di impasto (circa 50g) e stenderle sottilissime con un mattarello, più o meno cercando di mantenere la forma circolare. Scaldare una padella antiaderente sul fuoco (se avete la padella delle piadine a fondo pesante tanto meglio! Io e Andrea abbiamo fatto questo investimento!) e cuocere la tortillas rigirandola di tanto in tanto. Bucherellare con la forchetta le bolle che si andranno a creare. Disporle impilate all’interno di un canovaccio pulito per mantenerle calde, servire subito.

Spezzatino con peperoni e lime (per 4)
650 g di carne a cubetti (manzo e pollo)
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 peperone verde dolce
una cipolla rossa
2 lime
mezzo cucchiaio di amido di mais
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaino di chili in polvere (ci sta bene anche il Tabasco)
un mazzetto di prezzemolo
olio EVO
sale
Tagliare la carne a cubetti e cospargerla con l’amido (serve a rendere lo spezzatino cremoso): marinatelo per 30 minuti con un’emulsione di succo di lime, i semi di cumino e il chili in polvere (se utilizzate l’Harissa piccante aggiungetela solo durante l’ultimo minuto di cottura). Coprire con carta pellicola.
Scaldare un filo di olio in un WOK e rosolarvi per bene la carne sgocciolata dalla marinata (io ho separato i due tipi di carne in quanto hanno tempi di cottura diversi), mettere da parte in una ciotola. Nello stesso WOK scaldare ancora un filo di olio e farvi saltare la cipolla a tocchetti e i peperoni a striscioline. Lasciate stufare a fuoco medio e se occorre aggiungete un po’ di acqua. Regolare di sale.
Quando i peperoni si sono inteneriti aggiungete la carne e amalgamando lasciate insaporire per qualche minuto. Per ultimo aggiungere il prezzemolo. Servire con tortillas appena fatte (per organizzarci meglio abbiamo preparato prima lo spezzatino, poi lo abbiamo lasciato coperto nel WOK giusto il tempo per cuocere nella padella il pane, l’impasto occorre farlo almeno 30 minuti prima).
Come si mangia?
Così!!


* E qua ci starebbe benissimo la foto di Dany che, come tradizione vuole, immortalo ogni qual volta si mangi qualcosa (storia lunga, nata in una vacanza in Toscana dove nelle maggior parte delle foto addentava qualcosa ahahah), stavolta Dany ti risparmio… in privata sede te la farò vedere! ihihih


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