Pane alla farina di farro e semi di girasole

21 March, 2010

Per tanti il pane è una cosa scontata, quell’accompagnamento di ogni piatto/pasto, mio papà lo mangia addirittura con la polenta, risotti, lasagne, insomma vai a fargli capire che in teoria in un pasto dovrebbe essere la fonte di carboidrati che accompagna le proteine e che in presenza di altri carboidrati potrebbe anche non essere consumato, oh… poi ognuno è libero di fare quello che vuole ma… avete mai visto qualcuno mangiare pane e polenta??
Comunque, in casa mia non deve MAI mancare in tavola, e guai se non è il pane del determinato fornaio (figuriamoci se è il mio poi) insomma, tutto per dirvi che tutti i pani preparati da quando ho il lievito madre (e quindi tutti quelli che vedete in questo blog) non hanno mai sostato sul tavolo della mia cucina, che volete farci, ognuno il suo pane e il mio qua non lo mangia nessuno! Adesso, non pensiate che faccia schifo eh !! Già vi sento: “Anvediii queeesta, ci da le ricette farlocche!!” nono, fidatevi, le ricette sono a posto e il pane idem, semplicemente nonostante abbia studiato tutti i “trucchi” della panificazione, lievitazioni lente, lunghe, poco lievito, tanto lievito, pieghe del primo tipo, del secondo… insomma, nonostante tutto l’unico pane che piace è quello del mitico Enrico (che tra l’altro è una persona favolosa, assieme alla moglie Lalla, mitici fornai di via Garibaldi, e chi mi legge da Seregno saprà sicuramente di chi sto parlando!), e allora, tutto il pane fatto fino ad ora dove credete che sia? Nonostante abbia più volte maturato l’idea di aprire un forno :o) ho imparato a fare il pane “su commissione”, ossia lo preparo per determinate cene (dove, chissà com’è, quando si viene a sapere che il pane è fatto in casa tutti si fiondano a mangiarlo quasi ci fosse solo quello in tavola, si vede che solo i miei son “strani”!), oppure lo preparo per Andrea che, contrariamente a quanto avviene da me, non mangia praticamente mai il pane ai pasti, tant’è che io e lui oramai lo consideriamo quasi “una pietanza” come la pasta, o la carne, o il pesce: “Che si mangia a pranzo?” “Mah…c’è il pane” “Perfetto, prendo l’insalata e mangiamo!”, allora si che mi sento un po’ “apprezzata” come panettiera. Quando invece non c’è lui, la Pm avanzata dai rinfreschi (che comunque faccio regolarmente 2 volte alla settimana) la utilizzo per fare grissini o crekers veloci, o fette biscottate che si conservano tranquillamente per lunghi periodi.
Questo pane al farro nasce proprio da una richiesta di Andrea. la ricetta è diversa dalle mie solite, prevede una biga serale (o lievitino, chiamatelo come preferite) con pochissima Pasta Madre rinfrescata (20g), dopo una notte di lievitazione si procede all’impasto e si rimette a lievitare per 2 ore e mezzo in cui, ogni 50 minuti occorrerà lavorare la massa facendo le solite pieghe. Passato questo tempo si forgeranno due pagnotte che saranno lasciate riposare per circa tre ore prima di infornare.

Ingredienti per 2 pagnotte
Biga
20g di Pasta Madre rinfrescata da alcune ore
90g di farina 0
110g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la farina. Lavorare il tutto con una forchetta, otterrete una pastella piuttosto liquida. Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare 12 ore (una notte)

Impasto
biga serale
450g di farina 0
60g di farina di farro
280g di acqua circa
12 g di sale
semi di girasole

Impastare per bene tutti gli ingredienti escluso il sale. Formare una palla e lasciar lievitare coperto per mezzora, io di abitudine ungo d’olio le pareti di una grossa ciotola e con le mani accarezzo anche l’impasto in modo che si ricopra anch’esso di olio, ho notato che oltre che a profumare il pane lo renda anche più morbido e fragrante, evitando la crosta troppo dura e spessa. Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e spolverare con il sale, impastare per 5 minuti, aggiungendo i semi di girasole al tutto .
Mettere a lievitare per 2,5 ore in una ciotola coperta, oleata e al caldo (di solito scaldo il forno a 40° per qualche minuto, lo spengo e vi pongo la ciotola coperta con lo sportello chiuso), avendo cura ogni 50 minuti di prendere l’impasto e fare un paio di pieghe.

Dividere l’impasto in due pagnotte, lavorarle facendo le solite pieghe e mettetele a riposare sulla piastra del forno rivestita di carta, coprendole con un panno umido. Farle lievitare per circa tre ore.

Riscaldare il forno a 230°C.
Nel frattempo ribaltare le pagnotte e ungerle con un velo di olio, praticare due o tre tagli orizzontali e decorare con semi di girasole. Noterete che l’impasto sarà molto piatto e molle ma dopo i primi 15 minuti in forno si gonfierà tantissimo diventando quasi una palla!
Cuocere per 40-45 minuti, fino a quando sarà ben dorato e il fondo ben cotto.
Lasciar raffreddare completamente su una gratella, conservare avvolto in un canovaccio o surgelare.

Nella foto il mio pane con il mio Trompe oeil (mica cucino solamente!!)
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