Purceddu? Nooo: Pane senza impasto… con Pasta Madre

8 October, 2009

Ecco svelato il misterioso contenuto del porcellino di terracotta della foto precedente: il pane senza impasto, e il porcellino in questione altro non è che la pentola in terracotta in cui è stato cotto.

Il mio primo esperimento con la Pasta Madre mi ha lasciato più che soddisfatta: un pane morbido (niente croste dure come con il lievito di birra) e senza retrogusti di lievito, anche se, a mio parere, con una nota acidula di troppo. Ma è anche vero che la mia pm è ancora giovane, devo darle il tempo di maturare per bene.
Il pane della volta scorsa è risultato compatto, e credo sia una sua caratteristica da quanto ho potuto notare dalle foto pubblicate da altre foodbloger che prima di me l’hanno eseguito. Sbirciando qua e là, alla ricerca di nuovi pani da preparare, mi sono imbattuta nella ricetta del pane senza impasto, devo dire che ne sono rimsta incuriosita, sia per la particolarità della cottura (in una pentola nel forno), sia per la lunghezza della sua lievitazione (in media 14-16 ore). E’ proprio quest’ultima caratteristica che mi ha fatto decidere di provarlo, sono alla ricerca di un pane poco compatto e dalla mollica alveolata, non tanto per gusto personale ma quanto per il fatto che è il pane che il mio papi preferisce e sarebbe bello riuscire finalmente ad autoprodurlo!
La ricetta l’ho presa da Valina, che qualche giorno fa ha sperimentato con la pm questo pane, la riporto qua sotto per comodità, dopo di che vi illustrerò le varie fasi di lavorazione, indicandovi anche gli orari in cui ho lavorato all’impasto in modo da darvi un’idea sui tempi occorrenti.

Ingredienti
100g di Pasta Madre, rinfrescata almeno 7-8 ore prima
600g di farina 00
400g di acqua
1 cucchiaio e mezzo di sale
1 cucchiaino di miele

Alle ore 7 del mattino ho rinfrescato la pm e l’ho lasciata in una ciotola coperta con un piatto fuori dal frigo. Ore 15 ho iniziato il mio impasto: ho sciolto la pm in parte dell’acqua e ho iniziato ad aggiungere gradatamente la farina, il miele, il sale e l’acqua, cercando di amalgamare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Una volta aggiunta tutta la farina e tutta l’acqua ho coperto la ciotola con della pellicola per alimenti e un canovaccio pesante per far rimanere l’impasto al buio. Ho riposto la ciotola in un luogo riparato e l’ho abbandonata al suo destino.
Ore 7 del giorno dopo. Dopo una notte di lievitazione (circa 16 ore) ho ripreso l’impasto, dopo aver sparso della semola su un piano (io avevo solo del semolino e ho usato quello) ho rovesciato il tutto e ho iniziato a fare delle pieghe: prendere i lembi esterni dell’impasto e portarli verso il centro, poi portare l’impasto su un canovaccio cosparso di semola con la chiusura della pasta verso il basso (potete cospargelo anche di semini vari, papavero, sesamo ecc), chiudere il canovaccio e lasciar lievitare 3 ore. Dopo 2 ore e mezzo accendere il forno a 230° e inserire una pentola con il suo coperchio (ovviamente non devono esservi parti in plastica!), dopo mezzora inserirvi il pane con la chiusura delle pieghe verso l’alto, coprire e lasciar cuocere mezz’ora abbondante, togliere il coperchio e far cuocere ancora per 10-15 minuti.Estrarre dalla pentola e far raffreddare nel canovaccio.

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